Salsa Romesco

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Preparaciones básicas, Salsa Romesco, Salsas, Sin gluten, Sin lactosa, Sin leche

A partir de hoy queda inaugurada una nueva sección en el blog: La Cocina Typical Spanish!!! Todos los días 10 de cada mes publicaré una receta típica española según el ingrediente o tema escogido por las creadoras de este reto (son 10 así que mejor os dejo el enlace al blog para que las conozcáis).

Una iniciativa que me enamoró nada más conocerla. Como ellas dicen: “un homenaje a la cocina de nuestras abuelas y madres, a la cocina de antes, la tradicional, la de siempre!!! No queremos que la cocina Typical Spanish pierda su esencia. No queremos olvidar el olor de las cocinas de nuestra infancia. No queremos que las cocinas de nuestras abuelas y nuestras madres caigan en el olvido. NO. Queremos que perdure en el tiempo, que siga pasando de generación en generación como hasta ahora. Y que, aunque nos adaptemos a los nuevos tiempos, siga siendo la cocina de siempre… nuestra cocina!!!”.

Como ya sabéis, me encanta experimentar con nuevos ingredientes importados de países lejanos, nuevas técnicas de cocina y, en definitiva, disfrutar cocinando y retándome a mí misma intentando emular a grandes chefs con su alta cocina y sus técnicas modernas. Pero, qué sería de las esferificaciones, espumas, desconstrucciones, aires, liofilizaciones, el nitrógeno líquido, la cocina al vacío y un sinfín de técnicas modernas, a veces innombrables, sin las bases de nuestra cocina?? Las bases siempre serán las bases. Aquellas que necesitamos conocer a fondo para poder experimentar después. Sin ellas la cocina moderna no es posible!!!

El tema de este mes es #aquihaytomateTS, propuesto de la mano de una anfritiona, Viví de O Carón da Lareira, que nos propuso el tomate como ingrediente principal.

Mi propuesta es una salsa, una picada y una vinagreta a la vez, típica de la cocina tradicional catalana: la salsa Romesco. El Romesco es el rey de las picadas, y las picadas son importantísimas en la cocina tradicional, al menos en Catalunya.

La primera obra escrita sobre la historia del Romesco, data del año 1887, en una obra literaria catalana de Joan Pons i Massaveu (Colla de Carrer). Es una salsa tan antigua que no se sabe exactamente, ni cómo ni cuándo, se inventó. Como ya sabemos, desde el momento en el que aparece documentada literariamente, significa que ya estaba arraigada desde hacía muchísimos años.

Es originaria de Tarragona, concretamente del barrio pescador de Serrallo. Dicen que fueron los pescadores quienes la inventaron para añadirla al “Suquet de Peix” (Caldereta de pescado), o para adobar los pescados grasos como el bacalao, la caballa, las sardinas o el jurel. También se ponía sobre la base de la pizza tarragonina, la “coca de recapte”, a la manera en la que los italianos ponen la salsa de tomate.

Yo me quedo con la historia, de invención propia, que cuenta el cocinero con el cual aprendí a hacer la mejor Salsa Romesco que he probado en mi vida: Txus Zubéldia (y he probado unas cuantas!!!).

Según él, poniéndose en la piel del cocinero medieval, puede intuir lo que pasó. Un chef medieval era alguien importante y que cocinaba para personas importantes. Por eso hablamos de alta cocina medieval.

Hemos de imaginar los medios con los que contaban y los ingredientes que tenían a su alcance. A partir del primer viaje de Colón a América, en 1492, aparecen nuevos alimentos que la iglesia condena por demoníacos. Entre ellos, el tomate y el pimiento.

La cultura árabe y judía ya nos habían familiarizado con las picadas de almendras, y se sabía el resultado del maridaje de la almendra con el ajo y el pan tostado. Era cuestión de tiempo que se añadiese la pulpa del tomate asado.

Por lo tanto, es probable que eso sucediera sobre el año 1700, incluso un poco antes. Contra lo que pueda parecer, la alta cocina en la edad era muy creativa y arriesgada, y los chefs muy cultos.

De recetas de Romesco hay tantas como cocineros y cocineras. Cada pescador tenía su receta magistral añadiéndole alguna que otra variante (su “secreto”), la cual se iba transmitiendo de padres a hijos hasta el día de hoy. He visto recetas con coñac, vino, bitxo (guindilla), carquinyolis… y yo tengo mi propio “secreto” pero que hoy va a quedar desvelado y será un “secreto a voces”.

Mi gran “secreto” no es un ingrediente (aunque también son importantísimos todos y cada uno de ellos), sino un utensilio: el mortero.

Antiguamente las salsas se hacían con la ayuda del mortero, pero hoy en día, con la aparición de aparatos eléctricos que trituran todo bien fino en un momento, se está perdiendo la esencia de algunas elaboraciones tradicionales.

No sé cómo explicarlo pero, los mismo que el cava no sabe igual en copa de plástico que en copa de cristal; que el vino no sabe igual en copa que en vaso; que la coca cola no tiene el mismo sabor cuando es de botella de plástico, o de lata al de la botella de cristal… la salsa romesco no sabe igual triturada con la túrmix que majada en el mortero. El metal altera el sabor de los ingredientes así que ni siquiera utilizo una cuchara de metal para manipularla, sino una cuchara de madera.

Evidentemente podéis triturar todos los ingredientes en la túrmix, pero yo voy a enseñaros como usar correctamente este noble utensilio para que no se pierda, y para darle la importancia que se merece y que se ha ganados con el paso de los siglos. El majado es toda una experiencia que se debe probar al menos una vez en la vida!!! Tiene su truco y es que se tienen que ir añadiendo todos los ingredientes de uno en uno y poco a poco, comenzando por los más duros, y vaciándolo cuando ya nos cuesta machacar reservando lo majado en un bol. Al final se mezcla todo junto con una cuchara de madera (importante que no sea de metal), y se maja el conjunto entero añadiéndole los condimentos como la sal, el aceite y el vinagre. No es una salsa ligada por lo tanto no se debe emulsionar el aceite como cuando hacemos alioli sino solo mezclar bien pero añadiéndolo poco a poco.

Vosotros decidís como hacerla pero, es sí, los ingredientes deben ser de primerísima calidad (a poder ser ecológicos), y no sirve cualquier aceite ni cualquier vinagre. Son imprescindibles el aceite de oliva arbequina (sutil y de aromas delicados), y una mezcla de vinagre de sidra de manzana (que no es lo mismo que el de manzana del supermercado, el de Sidra se vende en tiendas de productos ecológicos y naturales) que le dará elegancia y profundidad a la salsa, junto con un vinagre de Jerez en menor cantidad.

Insisto… cada ingrediente, en su justa medida, aporta su granito al resultado final. Con la utilización de otros ingredientes sustitutivos no me responsabilizo del resultado!!! 😉 Con los que yo os pongo sí os garantizo que será la mejor Salsa Romesco que hayáis probado en vuestra vida!!!

La receta original y la historia de la que os he hablado la podéis ver en el blog Recetas tradicionales de la Dieta Mediterránea de la Escola de Cuina Romaní, y os recomiendo que le echéis un vistazo a todas las recetas porque no tienen desperdicio. Lamentablemente yo no he podido hacer ningún curso en esta escuela por la distancia, pero todo lo que he aprendido con sus recetas no tiene precio!!! Desde el fumet y la marca de sepia que ya publiqué, pasando por esta Salsa Romesco, hasta la mejor salsa de tomate del mundo que os traeré próximamente (en cuanto estén los tomates a buen precio y haga mi conserva para el resto del año).

Básicamente los ingredientes son: tomates, ajos, pan, pimiento de romesco, almendras, avellanas, aceite, vinagre, sal y pimienta. El pimiento de romesco es de Tarragona y se suele sustituir por Ñoras porque es muy difícil de conseguir. De hecho, en las tiendas donde compro ni siquiera lo conocen!!! Esta vez, en lugar de sacar la pulpa de la ñora, me ahorré ese paso y le puse la pulpa de ñora que venden ya en tarritos y nunca falta en mi cocina puesto que le da un sabor excepcional a muchísimos platos. Si queréis usar ñoras solo tenéis que abrirlas por la mitad, sacar las semillas de dentro, y dejarlas en remojo hasta que se ablanden para poder raspar la pulpa con un cuchillo…

Ahora sí… vamos con la receta!!!

Qué vamos a necesitar:

• 4 tomates de rama maduros
• 1 rebanada de pan de pagés (o de vuestro pan sin gluten)
• 1 cabeza de ajos más un diente
• 20 almendras tostadas
• 20 avellanas tostadas
• 12 granos de pimienta negra
• 1 c/p de pulpa de ñora
• ½ taza cafetera de vinagre de sidra de manzana
• 1c/s de vinagre de jerez
• 2 tazas cafeteras de aceite de oliva arbequina (yo uso de primera presión en frío)
• 1 c/c de sal
• Un chorrito de aceite de oliva

Nota: Si la queréis más espesa podéis añadirle más pan y si la queréis mas líquida pues le añadís más aceite y vinagre…

Cómo la vamos a hacer:

1. Les hacemos un corte en forma de cruz en la parte superior a los tomates y restregamos un diente de ajo en la rebanada de pan (ese diente de ajo lo reservaremos para añadirlo al majado en crudo). Colocamos todo en una bandeja de horno junto con los granos de pimienta y la cabeza de ajos desgranada pero con su piel. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, removemos bien todo y lo llevamos al horno precalentado a 200º. Horneamos a 180º durante 45 minutos aproximadamente. (si usamos almendras y avellanas crudas también las añadiríamos a la bandeja).

2. El pan hay que sacarlo a los 10 minutos más o menos que ya estará tostado. Los ajos deberán estar blandos con una textura como de pomada.

3. Mientras vamos preparando el resto de ingredientes que necesitaremos para el majado. Pelamos las almendras y las avellanas y le añadimos los granos de pimienta cuando ya esté listo el asado. Cortamos en trocitos el pan tostado que habíamos sacado del horno cuando ya esté frío.

4. Pelamos los tomates y los despepitamos. Reservamos.

5. Colocamos los dientes de ajo asados en un pequeño bol. Yo saco la pulpa en el momento de añadirlo al mortero ya que se ha de hacer de uno en uno prácticamente.

6. Ya tenemos todo listo para empezar a majar!!! Solo hemos de tener la precaución de que todos los ingredientes estén ya fríos. Comenzaremos con lo más duro y seco: las avellanas, las almendras y los granos de pimienta negra. Lo haremos de una en una, y no echaremos la siguiente hasta que lo anterior esté ya hecho una especie de pasta. Al machacar, los frutos secos irán sacando su aceite y será más fácil continuar con los siguientes. Cuando veamos que nos cuesta continuar pasamos todo a un bol y continuamos majando el resto de ingredientes. Cuando acabemos con todos lo pasamos al bol y continuaremos con los siguientes ingredientes en el mortero vacío.

7. Una vez majado todo y hecho una pasta, añadiremos el pan a trocitos y luego la pulpa de los dientes de ajo. Haremos los mismo, añadiremos el pan poco a poco cuando el resto lo tengamos hecho una pasta. Los ajos no hará falta echarlos de uno en uno, sino en dos o tres veces.

8. Al final añadiremos la pulpa de la ñora, majaremos bien todo el conjunto y lo retiraremos al bol donde tenemos reservado el resto de la majada. Os recuerdo no remover los ingredientes del bol con nada metálico, utilizad una cuchara de madera.

9. Es la hora de majar los tomates. Lo haremos también de medio en medio tomate hasta que todos ellos formen una pasta. Retiraremos al bol.

10. Es la hora de majar el diente de ajo crudo que habíamos reservado al comienzo y añadirlo al bol.

11. Removemos todo el majado que tenemos reservado en el bol y lo volvemos a poner en el mortero, de cucharada en cucharada, majando el conjunto hasta que esté todo bien integrado.

12. Añadimos la sal y los dos vinagres y removemos formando círculos con la mano del mortero.

13. Por último añadimos el aceite de oliva arbequina en hilo fino sin dejar de remover en círculos con la mano del mortero. Es una salsa cortada, no emulsionada. En este momento podemos probarla y corregir de sal si hace falta. Ponemos la salsa en un tarro de cristal y reservamos en la nevera. Antes de servir habrá que removerla un poco (siempre con madera).

… A comer!!!!

Yo la he usado para acompañar unos calçots… pero podéis usarla como salsa para acompañar cualquier pescado a la plancha, verduras, carnes, mejillones, espárragos. En este caso os estaréis comiendo un rape con romesco, por ejemplo. En cambio si queréis usarla en un guiso, solo tenéis que añadir una par o tres de cucharadas al sofrito y entonces os comeréis un romesco de rape, por ejemplo.

Queréis ver el resto de recetas que nos habrán preparado el resto de compis blogueros con el tomate??? Yo sí!!!!

Así que, vamos a ver la cocina Typical Spanish!!!