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De todos es bien sabido que la base de cualquier arroz o fideuá son un buen “fumet” y una buena “marca”. Son dos preparaciones básicas que todo el mundo debería conocer y tener en su congelador para poder preparar una paella o una fideuá en un momento, ya que lo mejor es tenerlos preparados con antelación a la preparación puesto que ganan en sabor como cualquier sofrito o guisado.

El término “fumet” no deja de ser nada más que un caldo concentrado. Puede ser de pescado, de carne o de ave, en función de la receta que vayamos a preparar: paella de marisco, paella de carne o mixta, arroz con pollo, fideuá, etc… Se puede hacer de mil maneras y, yo reconozco que no siempre lo hago como os cuento en esta entrada, aunque os puedo asegurar que este es el mejor “fumet” de pescado que se puede hacer!!! (todo depende de nuestro bolsillo…). Es el “fumet” que te enseñan a hacer en cualquier escuela de cocina tradicional. De hecho, yo lo aprendí a hacer en la Escola de Cuina Romaní gracias a las indicaciones que nos dejan en su blog de “Recetas tradicionales de la Dieta Mediterranea”. Podéis entrar en su página y conocer los talleres que actualmente tienen previstos si os interesa.

La palabra “marca” no es conocida por demasiada gente. Es básicamente un guisado que se utiliza de base en todos los restaurantes para poder hacer unas deliciosas paellas o fideuas en tan solo el tiempo que tarda en cocerse el arroz o los fideos. Esto lo aprendí hace muchísimos años cuando trabajaba de camarera en un restaurante y, desde entonces, nunca falta en mi congelador (bueno, esto es mentira… no siempre puedo tener todo lo que me gustaría como preparaciones básicas principalmente por falta de espacio, jejeje). Lo que sí es cierto es que cuando me pongo a hacerlo, lo hago en cantidad y así tengo para varias veces.

La “marca”, como he dicho, es básicamente un guisado a base de carne o de pescado. También se puede hacer mixta, aunque para mí no hay nada mejor que una paella marinera o una paella de carne, pero nunca mezclados. La de carne se puede hacer con pollo, conejo o cerdo. La de pescado con sepia o calamar principalmente. La que os traigo hoy es una marca de sepia porque es lo que yo uso principalmente, pero la preparación es la misma si se utiliza carne o calamar. Todo dependerá de la receta final que queráis preparar. En todo caso, para mí es imprescindible prescindir del uso de la cebolla en el sofrito para paella ya que no me gusta la textura que le deja al arroz!!!

La forma de utilizarla depende mucho del plato que queramos hacer. Por ejemplo, no es lo mismo una paella de marisco en la que hay más ingredientes, que una fideuá en la que únicamente se le suele poner sepia (o calamar). Para la paella se suele utilizar una cucharada de marca por comensal, en cambio, para la fideuá, que únicamente debería llevar sepia, pues se puede utilizar de dos a tres cucharadas por comensal.

Vamos con las recetas…

EL FUMET DE PESCADO

Qué vamos a necesitar (unos 4 litros):

  • 1 Kg. de cangrejos (y espinas de pescado si tenemos)
  • 1 cabeza de rape
  • ½ Kg. de pescado de roca
  • ½ Kg. de congrio
  • Agua
  • 2 tomates maduros
  • 2 cebollas blancas
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • Apio
  • 1 nabo
  • 1 puerro
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite

Cómo lo vamos a hacer:

1. Ponemos en una cacerola grande los cangrejos y la cabeza de rape. Llenamos con agua y lo llevamos a hervir a temperatura máxima.

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2. En cuanto rompa a hervir vamos quitando las impurezas con ayuda de una espumadera y calculamos 25 minutos de cocción, tapado y a temperatura baja (en la vitro al 3). No debe dejar de hervir pero éste debe ser suave.

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3. Al acabar chafamos todo con la ayuda del mortero para sacar bien el “juguillo” de los cangrejos y colamos con un filtro para café reutilizable (es lo mejor para colar caldos). Ya tenemos un caldo ligero base con el que haremos el verdadero “fumet”. Reservamos.

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4. Lavamos, pelamos y troceamos las verduras. Hacemos lo mismo con el pescado de roca y el congrio.

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5. En otra cacerola aún más grande que en la que hemos hecho el caldo ligero ponemos un chorrito de aceite y salteamos todas las verduras troceadas.

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6. Cuando estén blandas añadimos el pescado y rehogamos bien. Cuando el pescado se nos empiece a agarrar a la cacerola es el momento de echar el vino blanco y el laurel.

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7. Dejamos un par de minutos para que se evapore el alcohol y ya podemos echar el caldo ligero que teníamos reservado. En cuanto empiece a hervir, tapamos y bajamos la temperatura (en la vitro al 3). Lo dejamos 20 minutos y después retiramos del fuego y lo dejamos enfriar antes de colarlo (con el filtro para café de nuevo).

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Nota: Este “fumet” podemos congelarlo en bolsas de congelación, que ocupan menos en el congelador, ya medido para posteriores utilizaciones. Incluso se puede poner en cubiteras para alguna preparación en la que solo se necesite regar con un poquito de “fumet”. Al gusto de cada uno!!!

LA MARCA DE SEPIA

Qué vamos a necesitar:

  • 3 sepias salvajes grandes
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 3 dientes de ajo
  • Un chorrito de vino blanco
  • Aceite, sal y pimienta

Cómo la vamos a hacer:

1. Limpiamos las sepias retirando y reservando la tinta y la melsa por separado.

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2. Troceamos la sepia a trozos no demasiado grandes. Hacemos lo mismo con los pimientos y el ajo, pero en este caso es mejor trocearlos muy pequeñitos.

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3. Rallamos los tomates y los pasamos por el colador para eliminar las semillas.

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4. En una cazuela baja y ancha sofreímos ligeramente la sepia en un chorrito de aceite, salpimentando un poquito. Cuando coja color, retiramos y reservamos con sus jugos.

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5. En el mismo aceite sofreímos los pimientos y el ajo troceaditos a temperatura máxima. Si hace falta ponemos un poquito más de aceite. Salpimentamos. Cuando estén blandos añadimos el tomate rallado junto con una cucharadita de sal y otra de azúcar. Removemos y dejamos cocer unos minutos.

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6. Añadimos el chorrito de vino blanco y la sepia que teníamos reservada junto con la melsa que habíamos reservado al limpiarla.

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7. Dejamos que se evapore el alcohol, tapamos, bajamos la temperatura casi al mínimo (en la vitro al 2) y dejamos  estofar una hora y media.

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8. Al acabar yo separo la mitad de la sepia estofada para añadir la tinta solo a la mitad de la preparación pensando en preparar un día arroz o fideos negros. Esto es opcional pero es una lástima tirar la tinta de la sepia ya que es una delicia!!!

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Nota: Con estas cantidades tenemos para dos veces aproximadamente (en mi casa somos 3) así que podemos congelar la “marca” en dos bolsitas de congelación pequeñas. No es imprescindible calcularlo porque se puede congelar todo junto (si no habéis usado la tinta claro) y sacar a cucharadas directamente del congelador según las que vayamos a necesitar. Para utilizarla se puede usar directamente del congelador o sacarla con antelación (a mi me gusta más descongelarla la noche anterior en la nevera).

Utilizar estos dos básicos es muy sencillo pero por si queda alguna duda la semana que viene os traeré una fantástica fideuá negra!!!

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