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mazapan base 01

El mazapán es una preparación básica muy utilizada en pastelería. Sus ingredientes son la almendra y el azúcar mezclados en diferentes proporciones dependiendo de la utilización que vayamos a darle.

Existen tres tipos de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.

El mazapán base también se llama mazapán crudo debido a que se utilizan claras de huevo para ligar la almendra con el azúcar en iguales proporciones, y posteriormente se tiene que hornear. Es el que se utiliza para elaborar los tradicionales panellets de estos días (con ingredientes añadidos posteriormente según el tipo de panellet que hagamos) o las típicas figuritas de mazapán de Navidad, así como para relleno del archiconocido roscón de Reyes.

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El mazapán basto se elabora con mayor cantidad de almendra que de azúcar y también se ligan con clara de huevo y con el que se hacen algunos tipos de panellets como las bandas rellenas de frutas confitadas o de membrillo entre otras cosas. Es el menos utilizado por lo menos en mi caso ya que no soy mucho de membrillo ni de frutas confitadas 😉

El mazapán fino también se llama mazapán cocido ya que se elabora con un almíbar hecho con el azúcar y agua en vez de las claras de huevo, y se utiliza en crudo, es decir, no es necesario hornear. Es el que se utiliza para elaborar los tradicionales huesos de santo o para modelar y forrar pastelillos (o pasteles porque siempre será mejor que el fondant!!!). Se le añade colorantes para conseguir figuras extraordinarias o pastellitos muy vistosos.

Hay mucha gente que añade boniato o patata cocida a esta masa pero yo soy demasiado purista (y mi paladar muy sibarita), así que me gusta comer un mazapán auténtico, como marca la tradición. También es muy importante el tipo de almendra molida que se debe utilizar para conseguir el mejor sabor. Al igual que los macarons yo utilizo la del tipo Marcona.

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Sin más preámbulos voy a daros la fórmula que yo utilizo de mazapán base (o crudo) para que me quede siempre perfecto (más adelante os daré la del mazapán fino o cocido).

Los porcentajes siempre son en relación al peso de la almendra molida. Básicamente es un 100% de almendra molida, un 100% de azúcar normal y un 35% de claras de huevo. Se pueden utilizar claras pasteurizadas pero como son más líquidas el porcentaje a utilizar sería de un 25% porque si no nos quedaría una masa demasiado pegajosa.

Sacar las cantidades es muy fácil ya que es un simple porcentaje. Por ejemplo, si vamos a utilizar 300 g. de almendra tenemos que realizar la siguiente operación: 300 X 35 / 100 = 105 (esta sería la cantidad de claras de huevo… para las pasteurizadas multiplicaríamos por 25 evidentemente).

A mí me gusta prepararlo en pequeñas cantidades porque lo amaso en un momento y me resulta más fácil pero podéis hacer una masa base con la cantidad que queráis utilizando los porcentajes que os he dado. También me gusta utilizar claras pasteurizadas porque así no gasto huevos enteros aunque con las yemas se pueden hacer muchas cosas ricas…

Así se prepara…

  • Mezclamos 100 g. de almendra molida con 100 g. de azúcar normal en un bol.

mezclando

  • Añadimos 35 g. de claras de huevo (o 25 g. si son claras pasteurizadas) y amasamos, a mano o con rasqueta, hasta conseguir una mezcla homogénea (con la rasqueta no nos ensuciamos las manos, jejeje).

amasando

  • Hacemos un rollo, envolvemos con film bien prensadito y reservamos en la nevera, 24 horas como mínimo y 3 días como máximo. Si no lo vamos a utilizar en 3 días lo congelamos. En unas pocas horas se descongela y lo tenemos listo para usar!!!

enrollando

Así de fácil!!!! El reposo es importante porque con la humedad que le proporciona el frío de la nevera en ese tiempo, el azúcar se diluye bien y nos quedará una masa muy fina, sin ningún granito de azúcar, que al masticar es muy desagradable.

* Nota: yo acostumbro a poner menos azúcar en mis postres pero, en este caso, es muy importante que la cantidad de azúcar sea la misma que la de almendra para conseguir un mazapán jugoso y tierno que no empalague demasiado. Si ponemos menos azúcar lo que estaremos haciendo es un mazapán basto que es más seco y por eso se utiliza para hacer mazapanes rellenos puesto que esos rellenos ya son bastante tiernos y el mazapán se utiliza solo para envolver. Para comer una bola de mazapán o una figurita es necesario y muy importante que sea jugoso en vez de seco…

Os dejo el vídeo de la receta para que veáis lo fácil que es!!!

Si quieres puedes descargarte la ficha imprimible que he preparado con esta receta pinchando en la imagen

Ficha mazapán base

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