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Hoy en día es muy fácil encontrar la leche evaporada en cualquier supermercado, aunque creo que es una preparación básica que conviene conocer ya que es muy fácil de realizar en casa y nos sirve para muchísimas recetas. Principalmente para los intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de leche puesto que encontrarla sí es misión imposible!!! Y si la hubiera, que yo ni la he buscado, seguro que la venden a precio de oro y no es plan… por muy poco dinero podemos hacer nuestra propia leche evaporada en casa.

Como su nombre indica, la leche evaporada no es más que leche de vaca cruda a la que se le ha evaporado aproximadamente el 60% de agua mediante una cocción a fuego muy lento. El resultado es una leche concentrada, muy nutritiva, ligeramente espesa, de un color amarillento y un pelín azucarada debido a las reacciones de Maillard (no tiene nada que ver con la leche condensada que sí lleva azúcar en grandes cantidades además de la evaporación, algo de lo que os hablaré también próximamente). Debería llamarse leche parcialmente evaporada o semi-evaporada puesto que no se le ha retirado el 100% de agua sino el 60%.

En casa la podemos realizar tanto con leche cruda, como con leche pasteurizada, sin lactosa y hasta con bebidas vegetales como la de soja o la de arroz y coco (esta última es increíblemente deliciosa!!!).

Y para qué queremos evaporarla??? Pues para realizar innumerables postres (en los cuales es imprescindible ya que aporta jugosidad) o para añadirla a cremas y recetas saladas como guisos y salsas, ya que aporta cremosidad a cualquier preparación. Podemos sustituir la clásica nata para cocinar por nuestra leche evaporada obteniendo los mismos resultados pero con muchísimas menos calorías ya que contiene menos grasa, y mucho más nutritiva puesto que contiene más hidratos de carbono y proteínas.

Yo he probado hasta a montarla y… monta!!!! Parece increíble pero sí monta…  sobre todo si la hemos evaporado más de ese 60%. Se debe hacer cuando está bien fría así que al menos ha de estar 24 horas en la nevera antes de montarla. No conseguimos una nata montada para utilizar con manga pastelera y poder decorar tartas, pero sí una nata montada suficientemente consistente como para utilizarla en algunos postres como si fuera una salsa tipo espuma. Por ejemplo, unas deliciosas fresas con nata, o unas increíbles trufas con nata.

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Y si la queremos utilizar como leche normal solo tenemos que añadirle el porcentaje de agua que hemos evaporado y listo!!!! Aunque… habéis probado un café con leche evaporada en lugar de leche normal?? Increíblemente cremoso sin lugar a dudas…

Recomiendo hacerlo con 1 litro de leche para obtener 400 ml de leche evaporada, en una olla de aluminio y fondo grueso, lo más amplia posible para facilitar que la evaporación sea más rápida. Si hacemos más cantidad nos pueden dar las uvas… (por experiencia), así que prefiero hacer tres tandas, por ejemplo, de litro en litro. Tampoco se debe hacer en una olla antiadherente puesto que es inevitable que algo de leche se pegue al fondo, y si la usamos antiadherente, al remover, arrancamos esa leche quemada que aunque luego la colemos puede dejar un sabor desagradable a nuestra leche evaporada.

01/03/2015 Actualización

Reedito la receta puesto que después de haber probado a hacer la leche condensada me he dado cuenta de que el color y el sabor se asemejan más a un dulce de leche que a una leche condensada. Ésto ha sucedido porque la leche NUNCA debería hervir ya que pierde sus propiedades espesantes y por eso el color es más oscuro y el sabor a caramelo. Dejo la receta antigua por si alguien quiere hacer posteriormente dulce de leche!!! Evidentemente, el tiempo es mucho más largo pero si podéis utilizar una cazuela mucho más amplia se evapora antes. Ésta es la medida más grande que tengo de ollas de doble fondo así que tendré que pensar en comprarme una más grande… (otro cacharrito más jejejeje)

Ahora sí… vamos con la receta!!!!

Qué vamos a necesitar… fácil no?

  • 1 litro de leche entera (puede ser normal, sin lactosa o vegetal)

Cómo la vamos a hacer? (versión buena)

1. Poner la leche en la cazuela y llevar a fuego medio alto (en la vitro al 7). A los 5 minutos, remover y bajar la temperatura (en la vitro al 5). Esperar 5 minutos más, remover y bajar la temperatura al 3. A partir de este momento ir removiendo cada 10 o 15 minutos para eliminar la nata que se forma. Vigilad que NUNCA llegue a hervir. De esta manera se demora entre 2 y 3 horas hasta evaporar el 60% pero es cómo mejor queda.

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2. Comprobar que ha llegado a los 400 ml y dejar entibiar. Luego se debe eliminar la capa de nata que se ha formado y colarla con un filtro de café. Verter en un tarro de vidrio y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de ponerla en la nevera.

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3. En esta fotografía se puede ver la diferencia de color con la versión rápida. Ha cogido solo un poquito de color, aunque en la foto no se aprecie, y es de un color amarillo muy pálido.

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Cómo la vamos a hacer? (versión rápida)

1. Poner la leche en la cazuela y llevar a fuego medio alto (en la vitro al 7). Cuando rompa a hervir bajar la temperatura a fuego medio (en la vitro al 5) y dejar que se vaya evaporando poco a poco, removiendo cada diez minutos aproximadamente con una cuchara de madera.  A partir de que rompe a hervir y bajamos el fuego, nos va a demorar 50 minutos tenerla lista. Así de fácil pero os doy unos truquillos…

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2. Veréis como se forma la nata y se hace una burbuja, entonces removemos para disolver la nata y pasamos bien la cuchara de madera por todo el fondo y los laterales para que no se pegue… esto debemos hacerlo cada diez minutos y en 50 minutos la tendremos lista. Si veis que la leche sube mucho, retiradla y bajad la temperatura un punto más.

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3. Cuando creamos que está lista la vertemos sobre una jarra medidora para comprobar que hemos llegado a los 400 ml y, por lo tanto, evaporado el 60%. Si no hemos llegado volvemos a poner al fuego.  A mí me tarda 50 minutos pero os aconsejo ir comprobándolo a partir de los 35 minutos. La dejamos entibiar en la jarra y se nos formará una capa de nata que retiraremos antes de colar.

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4. Colamos  la leche con un filtro para café de plástico preferiblemente. Ponemos en un tarro de vidrio y dejamos enfriar completamente antes de guardarla en la nevera.

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Veréis como al final su color ya no es blanco sino un pelín amarillento. En esta foto podéis ver la diferencia de color en la leche antes de empezar y la leche ya evaporada.

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 Eso es todo… en los próximos días veremos qué hacer con nuestra leche evaporada…

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