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Ya estamos a día 10 así que… qué toca??? Reto la Cocina Typical Spanish!!!! Y yo, como se suele decir, tirando para casa… Siempre que el ingrediente del mes me lo permita, os traeré una receta típica de la gastronomía catalana. En esa ocasión el ingrediente es el queso y el lema #comequesoquesabeabesos. Y no solo eso… este mes viene con sorpresa ya que, en colaboración con la Quesería Camino la Ermita van a sortear un fantástico lote de quesos!!!

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Como intolerante a la lactosa mi primera impresión fue de chasco, la verdad, porque encima ya tenía publicada una Ricotta casera y no sabía qué otro queso podría hacer. Desde la Edad Media,  un postre tradicional catalán es el clásico y delicioso Mel i Mató (requesón con miel), así que decidí que esa sería mi aportación al reto de este mes. El problema era que, como ya tenía publicada la Ricotta, el hecho de poner simplemente miel por encima y decir que había hecho una receta, para mí no tenía ningún sentido!!! Investigando un poquito sobre la historia del Mató (requesón) catalán descubrí que originariamente se hacía con leche de cabra, así que aún no lo tenía todo perdido… Estos retos son los que me gustan ya que no solo descubres cosas interesantes sobre la gastronomía de tu país, sino que además te activan  la imaginación y la creatividad para conseguir algo que, si no fuera por ellos, ni te hubieras planteado.

Entonces fue cuando decidí hacer el experimento que os presenté hace dos días y que, por suerte, tuvo un resultado super positivo… la leche deslactosada de forma casera, para así poder hacer esta receta, tal y como mandan los cánones, con la leche de cabra!!!

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Ahora un poquito de historia… El “mató” es una especie de queso fresco de Cataluña que se parece a la Ricotta italiana, aunque, en realidad, y desde el punto de vista técnico, no es un queso (ni tan siquiera queso tierno o blanco como se dice en Francia), sino leche cuajada cuya elaboración, que se remonta a la Edad Media, era completamente artesanal. Las mujeres de los cabreros eran quienes, con la leche sobrante de los ordeños, lo preparaban para su posterior venta por las casas y en los mercados. No tiene corteza y su color es blanco y brillante (el blanco es más intenso si es de cabra contrariamente al de vaca). Tiene una textura suave y blanda, ligeramente gelatinosa, con un sabor lechoso, graso y dulzón, que provoca una sensación fresca y húmeda.

Cada comarca lo elabora de una manera peculiar y recibe distintos nombres según la zona. Equivale al “recuit de drap” de Girona, tan alabado por Josep Pla y en Barcelona eran famosos los matons de Pedralbes, de los cuales habla Santiago Rusiñol. Otros nombre que reciben son “brossat” o “brull” en los Países Catalanes, la “recuita” en Ibiza, la servilleta o “tovalló” en el País Valenciano, el “colistre” en Andorra, Alt Urgell i Cerdanya, el requesón o cuajada en el resto de España, “requeixao” en Galicia, y “mamia” o “gaztabera” en Euskadi.

Es un producto originario y típico de Montserrat, aunque es cierto que no es exclusivo. Hecho principalmente durante la primavera y el otoño. En verano solamente si sobraba leche de la venta directa por pueblos y mercados. En su honor se celebra una feria, la “Fira de la Coca i el Mató”, se celebra cada año en Monistrol, entre los meses de octubre y noviembre. No faltan los tenderetes de mató artesanal, quesos, miel y coca, y se organiza un concurso de cocas y debates sobre el mató.

El reconocido mató de Montserrat, popular en los tiempos en que habían rebaños de cabras, se ha vuelto intranscendente debido a que hoy en día se hace con leche de vaca, mientras que muy cerca de esta montaña, en Ullastrell, se recupera la auténtica tradición desde hace décadas, respetando todas las normas de la ortodoxia del mató Catalán.

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Como anécdota del mató que hay en Montserrat, solo lo pueden subir a vender los habitantes de Sant Cristòfol de Castellbell y los de Marganell. No se sabe por qué extrañas combinaciones, estos dos pueblos consiguieron el monopolio de la venta. El hecho es que pueblos como el Bruc, donde el mató alcanzaba una producción importante, iban a venderlo a Esparraguera o Igualada, pero no subían a la abadía.

En el 2012, pocos productores y artesanos quedaban que hicieran mató con leche de cabra, porque éstas ya no están. Por eso, el mató de Ullastrell sobresale utilizando tan escasa leche, secreto que le da la cremosidad, finura y textura a un sabroso mató, que no es otra que el fruto del reencuentro de las raíces y cultura de un pueblo: un producto que no es de nuestros tiempos y que requiere paciencia y pureza en cada detalle de su elaboración.

En cuanto a la elaboración, el mató clásico ha de ser elaborado con leche de cabra, algo que hoy es muy difícil de encontrar, y se ha de hacer con leche hervida. Al hervir la leche, la albúmina y la globulina se degradan y precipitarán  junto con la caseína en el momento de cuajar. El sabor del mató no mejora con el tiempo sino que se vuelve insípido y se vuelve agrio. El suero que se obtiene después de cuajarlo ya no se puede aprovechar ya que su contenido en grasas y proteínas es prácticamente nulo.

Para hacer el mató, lo más corriente es cuajar la leche con “herba-col” (cardo comestible), si bien en algunos lugares, más bien poco frecuentes, utilizaban un ácido: limón o vinagre. Y, como ejemplo de simbiosis entre progreso e imaginación, nos encontramos con el caso de Cal Colom, del Bruc, donde utilizaban como cuajo el ácido acetilsalicílico (la vulgar y entrañable aspirina). Pero el uso de un ácido tiene inconvenientes. Su acción es mucho más enérgica que la del cardo comestible y, al cuajar la leche más rápidamente, la materia sólida expulsada en el suero se vuelve grumosa y da un mató más áspero al tacto. Por otro lado el sabor del ácido se incorpora al mató y lo distorsiona.

La manera tradicional y a la vez más loable en el resultado de cuajar es cuando la leche se ha enfriado a unos 40 grados, de manera que la cuajada se forma lentamente y retiene todo el suero. El resultado será un tacto más suave y una textura más homogénea. Actualmente es imposible encontrar leche fresca ya que sanidad no lo permite, así que la leche fresca que podemos encontrar en los supermercados, en la sección de refrigerados, ya está hervida y pasteurizada y, por lo tanto, ya no necesitamos hervirla.

En el primer libro de cocina catalana, el “Llibre de Sent Soví”, del siglo XIV, ya se hablaba de las distintas combinaciones que el mató ofrece: con azúcar, con miel, picado en un mortero y bañado en agua de azahar, con mermeladas o frutos secos como, por ejemplo, las nueces… y hasta algunos prefieren añadirle café!!! También se puede comer solo pero la combinación reina es miel y mató, plato tan tradicional como pueden serlo “el pa amb tomàquet” o “l’escudella i carn d’olla”. Añadiéndole nueces, entonces se obtiene un postre digno de la comida mejor condimentada!!!

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La gran parte de toda la historia que os he explicado la he traducido literalmente de la página “Mato d’Ullastrell” y del libro “L’essència de la cuina catalana” de Jaume Fàbrega.

Los ingredientes utilizados para hacer el queso se pueden adquirir en la página “quesos caseros”. Además os puedo asegurar que te asesoran y te guían en todo momento, y a cualquier hora y día de la semana (incluso por WhatsApp) para cualquier duda que puedas tener. En su página tienen recetas pero en mi caso, la del mató no la tienen, así que seguí todos sus pasos que tan amablemente me explicaron y el resultado fue increíble!!!

Además, ellos mismos me aconsejaron que utilizara el fermento mesófilo, ya que éste se “alimenta” de la lactosa de la leche,  y la hace todavía más digestiva. Así que la lactosa que hubiera podido quedar en mi leche deslactosada de forma casera, me aseguraba un queso auténtico sin lactosa.

Y ahora sí… vamos con la receta!!!

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Qué vamos a necesitar:

  • 1 litro de leche de cabra deslactosada casera (tal y como expliqué en la entrada anterior, añadiéndole dos cucharadas soperas de leche de cabra en polvo, ya que la que venden es semidesnatada y se debe enriquecer) Aunque si no os atrevéis podéis usar leche entera de vaca sin lactosa y también conseguiréis un delicioso mató, aunque no sea el tradicional de cabra.
  • 2 puntas de cuchillo de fermento mesófilo
  • 1/2 c/c de cloruro de cálcio
  • 1/2 c/c de cuajo vegetal de cardo
  • Tela de quesería o gasa
  • Moldes para queso fresco, un colador grande o varios pequeños (yo usé varios pequeños para hacer matons individuales)
  • Miel al gusto
  • Nueces al gusto

Cómo lo vamos a hacer:

1. Calentamos la leche en el microondas hasta llegar a los 37ª (si la teníais en la nevera son unos 3 minutos, y si estaba a temperatura ambiente, unos dos minutos). Disolvemos el mesófilo en una cucharada o dos de la leche tibia.

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2. Lo añadimos al resto de la leche, removemos bien con una cuchara y dejamos reposar durante 1 hora.

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3. Disolvemos el cloruro de calcio en una cucharada de agua y añadimos a la leche.

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4. Disolvemos el cuajo vegetal de cardo en una cucharada de agua y añadimos a la leche.

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5. Removemos bien todo el conjunto y lo dejamos reposar, tapado y sin mover, durante 12 horas, a temperatura ambiente. Pasadas las 12 horas ya estará cuajada la leche y podremos hacer unos cortes con la ayuda de un cuchillo para poder coger el cuajo mejor.

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6. Cortamos la tela de quesería a la medida del colador o coladores y colocamos estos sobre un vaso o bol.

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7. Con la ayuda de un tenedor vamos cogiendo la cuajada con cuidado y la colocamos en los coladores forrados de tela.

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8. Cuando esté lleno el colador podemos apretar un poquito con una cuchara.

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9. Cuando ya no podamos sacar más cuajada con el tenedor, cogemos una espumadera y la vamos echando en otro colador forrado con la tela. En este caso yo usé uno grande para que fuera desuerando. También podéis volcar todo el contenido en el colador.

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10. Veremos cómo se va desuerando, poco a poco, y gotita a gotita.

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11. Conforme se va desuerando, el mató va bajando, así que hay que ir rellenándolo (en el caso de hacer porciones individuales). Yo lo hacía con el mató que iba desuerando en el colador grande.

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12. Debemos dejarlo desuerar hasta que no caiga ni una gota de suero. Yo lo pasé a la nevera al cabo de unas 6 horas tapándolo bien con la misma tela. La cuestión es que el frío ralentiza el proceso de desuerado así que mi consejo es que lo dejéis a temperatura ambiente mejor. Al ponerlo en la nevera a mí me tardó más de 24 horas.

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13. Cuando ya no cae ninguna gota de suero ya podemos desmoldarlo y servir o reservarlo en un táper para utilizarlo más adelante. Se debe consumir en tres días máximo, aunque imagino que también se puede congelar como hago con la Ricotta.

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A la hora de servir colocamos el mató en un platito junto a unas nueces algo desmenuzadas y la miel en una jarrita para que cada comensal se la ponga a su gusto. Me quedaron muchísimo más pequeñitos de lo que yo me había imaginado en mi cabeza, así que puse dos unidades por ración. Para la próxima vez me compraré los moldes especiales para quesos frescos!!!

Y… a comer!!!

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