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yema pastelera 01

Otro básico de la pastelería: yema pastelera, yema confitada, almíbar de yema, dulce de yema… y seguro que se la conocerá con más nombres!!!

Con ella se realizan infinidad de postres, aunque principalmente se utiliza como cobertura de pasteles o brazos de gitano quemándola posteriormente. Es lo que habitualmente llamamos yema quemada.

Existen dos tipos de yema pastelera: la yema blanda y la yema dura.

Curiosamente y, aunque parezca extraño, la yema blanda se elabora con huevos enteros, y es la que se utiliza como relleno o cobertura.

Por el contrario, y haciendo honor a su nombre, la yema dura se elabora únicamente con las yemas, y se utiliza principalmente para elaborar las tradicionales yemas de Santa Teresa (en honor a Santa Teresa de Jesús) o los deliciosos tocinillos de cielo.

Yo siempre había tenido la manía de que la cobertura se tenía que hacer con yemas solamente pero nunca acababa de gustarme el resultado puesto que le encontraba demasiado sabor a huevo. Esto es lo que pasa cuando no se ha estudiado y nos guiamos por el nombre… 😉

Recientemente he conocido a una persona extraordinaria, pastelero de profesión y con muchos años de experiencia, que no ha dudado en ningún momento en compartir conmigo sus fórmulas secretas (y con todos vosotros puesto que me ha dado permiso para publicarlas). Desde aquí quiero darle las gracias por ser como es y dejar constancia, públicamente, de lo orgullosa que me siento de haberle conocido. GRACIAS JOSE LUIS, eres un gran AMIGO!!!

Después de probar su fórmula teníais que haberme visto… mientras se enfriaba no dejaba de meter el dedo y “churrepetearlo“… pensaba que no quedaría nada para usarla en algún postre!!!! jajajajaja Dios!!!! qué rica está………. es igualita igualita a la de los pasteles de la pastelería, el mismo sabor… ufffff se me cae la baba solo de recordarlo!!!!  BUENÍSIMAAAAAAA

Yema pastelera 02

Por suerte hice bastante y me pude contener para poder utilizarla en mi próxima publicación… estad atentos porque las dos próximas recetas llevarán estas dos últimas preparaciones básicas que os he enseñado: el mazapán y la yema pastelera. Qué será será??? (os lo podéis imaginar jejejeje)

Os recomiendo hacer la receta entera aunque podéis probar solo con la mitad como he hecho yo (algo de lo que luego me arrepentí) porque una vez que nos ponemos es mejor hacer cantidad ya que nos aguanta hasta dos semanas en la nevera y también se puede congelar, así que no dudéis en hacerla en grandes cantidades porque seguro que la vais a utilizar en muchos postres!!!

Así es como se hace la yema blanda…

  • Ponemos en un cazo 750 g. de azúcar con 200 g. de agua y llevamos a ebullición a fuego medio alto. Sin remover. Necesitamos un almíbar flojo.

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  • Mientras, batimos en un bol 18 huevos (tamaño M). Es importante batirlos muy bien, como si fuéramos a hacer una tortilla.

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  • Cuando veamos que el almíbar rompe a hervir y el cazo está lleno de burbujas, lo retiramos y lo vertemos sobre los huevos batidos. Mezclamos bien y lo colamos con un colador de malla.

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  • Ponemos esa mezcla al fuego y no dejamos de remover con varillas hasta que espese. Es muy importante que no llegue a hervir porque el huevo se nos cuajaría. Lo mejor es ponerlo a fuego alto al principio y cuando ya está caliente bajamos la temperatura al medio, y así continuamos bajando progresivamente hasta que espese. Si tenéis termómetro usadlo para controlar que no sobrepase los 80º. Yo voy bajando la temperatura en cuanto alcanza los 70º y así me aseguro que no llegue a cuajarse porque estropearíamos toda la preparación.

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  • En cuanto haya espesado y no tenga espuma es el momento de retirarla del fuego y extenderla sobre algo frío. Puede ser una o varias fuentes de cristal o el mármol. Extendemos bien y dejamos enfriar completamente.

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  • Cuando esté fría la guardamos en tarros de cristal en la nevera o la congelamos directamente si no vamos a usarla todavía.

Ya veis qué fácil es de hacer!!!! De todas maneras os dejo el video de la receta para que veáis todo el proceso con detalle.

Si quieres puedes descargarte la ficha imprimible que he preparado con esta receta pinchando en la imagen

ficha yema pastelera

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