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Ay los macarons!!

Es cierto que no es una preparación fácil pero os aseguro que para nada es imposible.

No voy a escribir sobre este dulce tradicional francés, para eso hay mucha información colgada en Internet. En esta entrada tampoco voy a hablar de cantidades, no es la receta en sí, simplemente voy a ir directa al grano y a explicaros, paso a paso, las diferentes técnicas que se deben dominar para conseguir un macaron perfecto.

Os mostraré, mediante videos, como preparar cada paso correctamente…

PASOS PREVIOS: Preparar los ingredientes y utensilios.

A pesar de ser una preparación larga de explicar, en realidad el proceso es muy corto, en pocos minutos los tendremos formados, así que lo mejor es tener todos los ingredientes pesados, los utensilios preparados, la superficie de trabajo despejada y todo bien a mano para no ponernos nerviosos.

  • Lo primero de todo es separar las claras de las yemas. Por experiencia no es necesario envejecerlas, pero como para separarlas es mejor estando el huevo frío, recién sacado de la nevera, lo mejor es hacerlo al principio, mientras preparamos el resto de ingredientes, para que tengan tiempo de atemperarse. Es importante que las claras no tengan ningún resto de yemas para poder montarlas bien.
  • Necesitaremos tres recipientes: dos para ir tamizando la mezcla de almendra molida y azúcar glas, y un bol grande para montar las claras y realizar el “macarronage”. La mejor almendra molida es la “marcona” porque tiene menos aceite y el triturado es más fino, casi como la harina. No es imprescindible pero con este tipo de almendra cuando tamizamos no queda ningún resto, absolutamente toda pasa por el tamiz, además de ser muchísimo más rápido hacerlo (incluso sin haberla triturado junto con el azúcar, por experiencia).
  • Si vamos a utilizar aromas y colorantes los dejaremos a mano para no tener que perder el tiempo rebuscando entre todos los que seguro tenemos. Para hacerlos de naranja o de limón utilizaremos un pequeño rallador y una naranja o un limón.
  • Tendremos el bol donde montaremos las claras, así como las varillas, bien limpias y secas. Yo utilizo una batidora eléctrica de varillas de 450 W (la potencia de vuestra máquina es importante para poder calcular los tiempos en función de los mios).
  • Cronómetro en mano para calcular los tiempos de batidos y que siempre nos quede igual el merengue. Yo utilizo la alarma del móvil.
  • Cortaremos el papel de horno a la medida de las plantillas de los macarons y las aguantaremos con cuatro clips en las esquinas. El mejor es el papel de horno vegetal liso. A pesar de tener el tapete para macarons de Lèkue no lo utilizo porque no me gusta el resultado ya que tardan más en hacerse y cogen color de tostado.
  • Y, por último pesaremos las claras en el bol donde vayamos a montarlas y ya podremos empezar con el siguiente paso…

PRIMER PASO: El tamizado.

Para hacer macarons necesitamos almendra molida y azúcar glas en diferentes proporciones según el merengue que vayamos a utilizar. Este paso es muy importante para que nos quede una concha lisa (no podemos saltárnoslo).

Mezclaremos la almendra molida con el azúcar glas en un bol y la pasaremos a la picadora. Picaremos a intervalos de pocos segundos para triturar todo lo posible sin que se caliente demasiado porque soltaría aceite. Después tamizaremos esa mezcla. Lo ideal es hacerlo como mínimo tres veces, pero si te aburres puedes hacerlo las veces que quieras 😉

SEGUNDO PASO: El merengue.

Los macarons se elaboran con merengue. Este merengue puede ser francés o italiano. El francés es más fácil de realizar pero con el italiano se consiguen mejores resultados (conchas más lisas, brillantes y mejor textura).

Explicaré como se preparan cada uno de ellos:

  • El merengue francés:

Para este merengue se utiliza claras de huevo y azúcar de grano (normal). Primero de todo ponemos el cronómetro en marcha y comenzamos a batir las claras, con una pizca de sal (que ayudará a que monten mejor) a velocidad mínima. A los 25 segundos las claras deberían tener una textura jabonosa (como cuando nos damos un baño de espuma). En ese momento subimos la velocidad al 2 y comenzamos a echar el azúcar, poco a poco, en forma de lluvia. Cuando todo el azúcar esté incorporado aumentamos la velocidad al 3 y seguimos batiendo hasta que el cronómetro marque 3:00 minutos.

Con este tiempo la textura del merengue es la perfecta para preparar los macarons. Debe formar el famoso “pico de pájaro” pero flojo (a mi me recuerda más a la cabeza de un cisne). De todas maneras no estaría de más hacer la prueba definitiva y poner boca abajo el bol. El merengue debería mantenerse firme y no caer. Si eso sucediera es que le falta un poco más de batido al merengue. Pero ¡ojo!, si nos pasamos de batir, el merengue se pondrá demasiado duro y se corre el riesgo de que después del horneado los macarons estén huecos por dentro (a pesar de parecer bonitos).

*Nota: Si queremos añadir colorantes y/o aromas este es el momento, batiendo a velocidad mínima y solo durante unos segundos, hasta que estén bien incorporados.

  • El merengue italiano:

Para este merengue se necesita claras de huevo y un almíbar a 117º hecho con agua y azúcar, por lo tanto es imprescindible un termómetro de cocina.

Primero de todo preparamos el almíbar: poner el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio-alto (en la vitro al 7). Cuando el almíbar alcance los 111º ponemos en marcha el cronómetro y comenzamos a batir las claras (con una pizca de sal) a velocidad mínima hasta que el cronómetro marque 2:30 minutos. En ese momento el almíbar estará listo para incorporarlo a las claras. Mientras seguimos batiendo a velocidad mínima, vertemos el almíbar, poco a poco en forma de hilo, por un lado del bol y no directamente sobre las claras. Cuando se haya incorporado todo el almíbar subimos la velocidad al 3 y continuamos batiendo hasta los 4:30 minutos.

Con este tiempo tendremos la textura perfecta. Y, para comprobarlo, realizamos la misma prueba que he explicado antes para el merengue francés.

TERCER PASO: El “macarronage”

Este término francés se refiere a la técnica utilizada para mezclar el merengue con la almendra molida y el azúcar glas tamizados del primer paso.

Todos los pasos son importantes pero este lo es más ya que se debe mezclar lo justo y necesario para obtener la textura perfecta, porque en tan solo unos segundos podemos estropear toda la preparación, es decir, dejarla muy líquida o demasiado espesa.

La forma correcta para realizar el “macarronage” es echando el tamizado sobre el merengue de una sola vez y mezclar con una espátula a base de movimientos envolventes hasta conseguir la textura perfecta. Como es complicado de escribir este movimiento mediante palabras, lo mejor es ver el siguiente video:

La cantidad de movimientos necesarios varía en función del tipo de merengue que estemos utilizando además de posibles ingredientes extras que utilicemos en cada receta (aromas y/o colorantes).

Para comprobar si tiene la textura perfecta levantamos con la espátula una gran cantidad de masa y, mediante movimientos de vaivén, dejamos caer la masa nuevamente al bol, la cual debe formar una especie de cinta (sin romperse) que en unos segundos quede incorporada al resto de la masa, tal y como se ha visto en el video anterior.

CUARTO PASO: El formado de las “conchas”.

Una vez finalizado el “macarronage”, inmediatamente pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla de 6 u 8 mm. (con la que más cómodos nos encontremos). A mí personalmente me gusta más la de 6 mm. porque controlo mejor la salida y el corte de la masa.

Para entonces ya debemos tener el papel vegetal con las plantillas necesarias, tal y como he mencionado anteriormente, sobre una bandeja rígida (en cada receta indicaré el número de “conchas” que salen para poder calcular las plantillas necesarias).

Colocamos la manga pastelera en posición vertical sobre el centro del círculo y prácticamente pegada al papel. Presionamos la manga dejando salir la masa hasta el borde blanco de la plantilla y con un giro rápido de muñeca cortamos la masa mientras dejamos de apretar la manga.

Repetimos este paso con cada círculo de la plantilla hasta terminar con toda la masa. Retiramos la plantilla y los clips y dejamos caer la bandeja unas cuantas veces para eliminar los picos que nos hayan quedado y las posibles burbujas.

Si queréis podéis descargar mi plantilla. Está preparada para imprimir en Din A-4 y solo hay que seguir las instrucciones y enganchar con cinta adhesiva. Os recomiendo imprimirla por lo menos tres veces.

QUINTO PASO: El secado de las “conchas”.

Una vez formadas las “conchas” éstas deben secarse al tacto antes de ser horneadas para conseguir un pie perfecto y liso, sin roturas.

El tiempo de secado puede variar en función de la humedad del ambiente. A veces con 30 minutos es suficiente y otras habrá que esperar horas. Pero hay que tener cuidado porque si se secan demasiado el borde de la “concha” se queda pegado al papel y el pie saldrá torcido o se romperán por la parte superior.

Hay que ir tocándolos para comprobar que la masa no se pega al dedo y la textura es firme. A veces, si hay demasiada humedad, la masa ya no se pega al dedo pero la textura es blanda y el dedo se hunde dejando una marca en la “concha”.

No hay que tener prisa y lo mejor es recortar el papel de una de las “conchas” y hornearla para comprobar que realmente están bien secos y salen perfectos. Si no, esperar a que sequen 15 minutos más y volver a probar con otro recorte. Así sucesivamente hasta que salga perfecto y ya podremos hornear el resto de una vez.

También hay que tener en cuenta lo siguiente: si la masa queda demasiado espesa se van a secar mucho antes que si está más líquida.

SEXTO PASO: El horneado.

Cuando parezca que las “conchas” están secas es el momento de hornear. Se recorta el papel de una de las conchas y se hornea para comprobar dos cosas: que el tiempo de secado ha sido suficiente y, qué tiempo y temperatura se necesita ya que cada horno es un mundo.

Consejos de horneado:

  • Precalentar el horno a 180º con la bandeja dentro durante unos 10 minutos.
  • Retirar la bandeja del horno y esperar unos 2 minutos antes de colocar nuestras “conchas” encima, ya que para hornearlas la necesitamos tibia.
  • Meter la bandeja en la segunda posición del horno (de abajo hacia arriba) y bajar la temperatura a 150º (calor arriba y abajo sin ventilador).
  • Hornear 10 minutos, a ser posible sin abrir la puerta como mínimo hasta que esté el pie formado, cosa que ocurrirá, si todo ha ido bien, entre el tercer y el cuarto minuto.
  • Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar antes de intentar despegarla.

*Nota: Si la “concha” de prueba tiene su pie, no se ha roto y te ha gustado el resultado procede a hornear el resto de “conchas” de la misma manera. En caso contrario vuelve a hornear con una sola “concha” variando el tiempo y la temperatura en función del primer resultado. Piensa que un minuto arriba o un minuto abajo son más importantes que la modificación de la temperatura. Si el color te gusta pero se ha tostado por abajo prueba a hornear con doble papel.

SÉPTIMO PASO: El relleno.

Los macarons se pueden rellenar prácticamente con lo que uno quiera pero es importante tener en cuenta lo siguiente para que el bocado sea exquisito:

  • Textura: La textura ideal para los macarons debe ser lo suficientemente firme para que no se desparrame al morder. Algunos ejemplos pueden ser: crema pastelera, ganache de chocolate, nata montada, trufa, mascarpone, etc…
  • Cantidad: No se debe escatimar a la hora de rellenar los macarons. Una buena cantidad de relleno es tan importante como una buena “concha”. Al comerlos se debe apreciar tanto el sabor de la “concha” como el del relleno, sin que predomine el uno sobre el otro.
  • Equilibrio de sabores y colores: En un macarons es tan importante el sabor como el aspecto visual, se debe conseguir un equilibrio perfecto entre ellos. En relación al sabor de los macarons dulces, hay que tener en cuenta que las “conchas” son muy dulces, por lo tanto es preferible que el relleno tenga un punto ácido para que no empalaguen y, a la vez, tenga el color que se identifique mejor con ese sabor.

Pero también hay que tener en cuenta que existen macarons salados.

Imaginación al poder!!!

¡¡AHORA YA ESTÁS PREPARAD@ PARA ELABORAR MACARONS!!

Si quieres puedes descargarte la ficha imprimible de esta entrada desde aquí.

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