Minicocas de espelta al Pedro Ximénez con magret de pato a la muselina de ajo suave

Chef de alta cocina me sentí al crear esta receta. Y es que no se merecía menos este pedazo de regalo que me encontré al llegar a casa… En seguida mi cabecita se puso a pensar en una receta que estuviese a la altura de esta explosiva combinación!!! Qué será será???? Seguid leyendo…

Junto al nuevo Herbstick de Lékué recibí unos fantásticos microvegetales de la casa Koppert Cress. El Herbstick me permite tener siempre a mano las hierbas frescas y le he dado mucha utilidad desde entonces ya que debido a mis intolerancias he estado meses a base de pescado a la plancha y un chorrito de aceite aromatizado con alguna hierba. Es la mejor manera de conservar las hierbas frescas que compras y no tener que tirarlas porque a los pocos días ya están pochas (algún día me tendré que poner a plantar hierbas en casa jejejeje). Haces tu propia mezcla de hierbas a base de aceite o mantequilla (o lo que quieras… que tal con una ricotta casera sin lactosa?), rellenas el Herbstick y lo llevas al congelador. Siempre a punto para usarlas en cualquier comida apretando solo un poquito en su base para que salga la preparación: pintando la sartén con ellas para preparaciones a la plancha, cortando una rodajita para añadirla a los guisos o rallándolas directamente sobre una rica ensalada!!! Para mí se ha convertido en un imprescindible en mi cocina y ya tengo diferentes mezclas en el congelador esperando el momento adecuado para ser utilizadas…

Os dejo un video explicativo sobre su uso para que podáis ver todas sus ventajas…

En cuanto a los microvegetales de Koppert Cress qué os voy a contar… tienen una enorme y variada colección que podéis ver en su página y son absolutamente toda una experiencia en cuanto a sabores. Como dicen en su página: un “mundo diminuto” de sabor, fragancia y color. Yo he tenido el placer de poder degustar los siguientes: Rock Chives (sabor ajo suave), Shiso Purple (sabor comino) y Mustard Cress (sabor Wassabi).

¿No me digáis que no son además preciosos? Están muy bien presentados con una especie de celulosa que mantiene la humedad por lo que llegan en perfecto estado. El problema es que no aguantan más de una semana en la nevera, al igual que cualquier hierba fresca, así que con mi Herbstick ya tengo mis microvegetales frescos en cualquier época del año, listos para ser usados. Una combinación perfecta que agradezco haber conocido gracias a Lékué.

Ahora sí… vamos con la receta de Minicocas de espelta al Pedro Ximénez con magret de pato a la muselina de ajo suave que es fantástica para una cena especial si las acompañamos de una deliciosa ensalada de rúcula con vinagreta al aroma de Wassabi!!!

Qué vamos a necesitar:

Para las minicocas:

• 100 gr. de harina de espelta blanca
• 50 gr. de Pedro Ximénez
• 25 gr. de aceite
• 1 c/c de ajo en polvo

Para la vinagreta de Wassabi:

• Mustard Cress (sabor Wassabi)
• 4 c/s de aceite
• 4 c/s de vinagre de manzana
• 1 c/p de salsa de soja
• 1 c/c de azúcar
• 1 c/c de sal

Resto de ingredientes:

• 1 magret de pato
• 1 manzana verde
• Rock Chives (sabor ajo suave)
• 100 ml. de aceite de oliva
• 50 ml. de aceite de girasol
• 60 ml. de leche de soja
• Rúcula
• Shiso Purple (sabor comino)

Cómo las vamos a hacer:

1. Eliminamos la grasa del magret de pato y cortamos láminas de medio centímetro aproximadamente. Las colocamos bien extendidas en un recipiente (mejor de vidrio) y cubrimos con los dos aceites. Cortamos el Rock Chives (ajo suave) a ras y lo mezclamos con el aceite y el magret. Vamos a dejar macerándolo, bien tapado en la nevera, por una noche entera aunque si lo dejamos 24 horas mucho mejor.

2. Preparamos la vinagreta de Wassabi procesando todos los ingredientes hasta que estén bien ligados. Mejor hacerlo con una picadora porque si no se nos separarán los ingredientes antes de que se congelen (por experiencia). Rellenamos nuestro Herbstick y llevamos al congelador. Ya la tendremos siempre lista para añadirla a nuestras ensaladas.

3. Vamos a por la masa… Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos con una cuchara de madera.

4. Acabamos amasando sobre la mesa de trabajo hasta hacer una bola que envolveremos en papel film y dejaremos reposar una media hora aproximadamente.

5. Extendemos la masa con la ayuda de un rodillo dejándola de aproximadamente medio centímetro de gruesa. Cortamos porciones ovaladas con la ayuda de un cortador para galletas y las colocamos en una bandeja sobre papel de horno.

6. Con el horno precalentado a 200º, horneamos las minicocas a 180º hasta que estén doradas. Aproximadamente unos 10 ó 15 minutos. Reservamos.

7. Colamos el aceite de macerar el pato y lo reservamos. Eliminamos el aceite sobrante del magret ayudándonos con papel de cocina. Con el Rock Chives (ajo suave) podemos hacer una mezcla nueva con aceite y perejil, utilizando otro Herbstick para poder tenerlo siempre a punto cuando hagamos carne a la plancha, por ejemplo. Reservad unas cuentas hierbas para la decoración final de las minicocas.

8. Vamos a hacer la muselina de ajo suave. En el vaso de la túrmix colocamos la leche de soja y vamos añadiendo el aceite, con el vaso inclinado, y en chorrito fino, poco a poco, por un lateral. Así conseguimos que la leche y el aceite queden separados (es como hacer un Irish Coffe jejejeje) y podremos hacer nuestra veganesa perfectamente. Hay que tener en cuenta que se debe poner al menos el doble de aceite de que de leche. Introducimos la túrmix hasta el fondo del vaso y la encendemos a velocidad máxima sin moverla hasta que veamos que se está cuajando. Entonces ya podemos ir subiendo, poco a poco, el brazo de la túrmix hasta batirlo todo bien. Debe quedarnos una mezcla muy espesa si lo hemos hecho bien. Reservamos en la nevera.

9. Sellamos el pato, vuelta y vuelta nada más, en la plancha. Después la manzana cortada en láminas.

10. Vamos a montar nuestras minicocas. Colocamos sobre cada una de ellas una lámina de manzana salteada, sobre ella un filetito de pato, y cubrimos todo con abundante muselina de ajo. Podemos reservarlo así hasta el momento de comer.

11. A la hora de servir solo tenemos que gratinar nuestras minicocas durante unos minutos, a 200º hasta que la muselina está doradita.

12. Preparamos nuestra ensalada para acompañar el plato con la rúcula y unas hojitas de Shiso Purple (comino). Rallamos por encima nuestra vinagreta de Wassabi que tenemos en el Herbstick dentro del congelador.

13. Decoramos las minicocas con unas hojitas de Shiso Purple (comino) y de Rock Chives (ajo suave) justo antes de servir el plato. Aquí eché de menos no tener una de esas pinzas especiales para estos menesteres y con las que ya me hubiera sentido la mejor chef del mundo (jejejejeje). A falta de ellas… pues con cuidado con mis pedazo de dedos!!!

Servir inmediatamente y… a comer!!!!