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“Es bien sabido que en nuestra cultura gastronómica el cerdo ocupa un lugar de honor, pero resulta curioso que de la grasa del cochino se saque algo tan delicioso como los” llardons“, “chicharrones” o como se dice en mi tierra “chinchorras“. En Cataluña es muy conocida la afición por las cocas. Las preparan como nadie tanto dulces como saladas y por esta época sobre todo la de llardons. Las recetas tradicionales suelen pasar de madres a hijas , pero la vida diaria tan ajetreada que llevamos hace que cada vez se hagan menos artesanales estas recetas y se busquen atajos olvidando el sabor auténtico de la coca de toda la vida. La protagonista de la historia de hoy se aprovechó de esta circunstancia para conseguir ganar su primera batalla…

Sólo llevaban casados 7 meses. Todavía estaban en esa época en la que desayunas mirándote a los ojos y los ronquidos de tu pareja todavía te parecen “suaves sopliditos al respirar”. La suegra de nuestra protagonista era “una excelente cocinera” según su hijo, aunque la verdad es que no era para tanto. Sus famosas “cocretas” tenían siempre el inconveniente de que era imposible identificar el ingrediente principal del que estaban hechas, sabían igual las de carne, las de pescado o las de jamón, por eso ella se afanaba desde que se casaron en prepararle a su maridín ricas recetas, con el fin de sorprenderle a él y darle en las narices a su suegra, que es una cosa que viene muy bien para la autoestima de una recién casada.

Se acercaba el día se San Juan y decidió que se iba a aventurar a prepararle una coca de llardons a la manera tradicional. Su chico estaba siempre a vueltas con la coca tan rica que hacía su madre, pero ella a sabiendas de que el ingrediente secreto de la coca de su suegra no era otro que la pasión de hijo, no se arredró ante el desafío y se dispuso a dejar a su marido con la boca abierta. Para ello desechó la idea de utilizar hojaldre congelado como hacía la buena señora, muy aficionada a darle su toque “personal” a las recetas para ahorrar tiempo y así poder irse a jugar al julepe con sus amigas. Preparó primero una esponja o masa madre para que la masa final fuera más jugosa y esponjosa, amasó todo con cuidado, añadió los llardons y respetó pacientemente los tiempos de levado a sabiendas de que era primordial para conseguir un espectacular resultado final. Estiró bien la masa resultante con las manos y pinceló con huevo batido. Por último empapó los piñones con “anisete” , los escurrió y los puso encima de la masa, espolvoreándolos a continuación con abundante azúcar. La introdujo durante unos 20 minutos en el horno, y cuando estuvo lista, la roció de anís con un espray para que quedase crujiente. La de su suegra no llevaba anís, la señora prefería usarlo para “desinfectarse” por dentro cada día, era el secreto de su “eterna juventud”, al menos era lo que ella decía.

El resultado fue espectacular, el olorcito prometía mucho. Así que preparó la mesa y se dispuso a esperar a su marido, pero cual no fue su sorpresa cuando apareció por la puerta con su querida mamá del brazo. Venían los dos tan contentos a traerle la famosa coca hojaldrada. La suerte estaba echada, era ahora o nunca.

En una esquina de la mesa, con 25 años , 57 kg de peso y una coca hecha a la manera tradicional…ella. En la otra con 70 años, 95 kg de peso y una coca de hojaldre congelado…la mamá del niño. Empezaron a comer con ganas, probando un trocito de esta y otro de la otra, alternativamente al principio, pero pasado el rato y después de una animada charla en la que no faltaron consejos y criticas de su suegra, se dieron cuenta de que habían terminado con la coca que ella había hecho, mientras que la coca de la del julepe estaba casi entera. La buena mujer y su hijo masticaban a dos carrillos mientras ella los miraba con una sonrisa triunfante. Había ganado el primer asalto. Pero el combate no había hecho más que empezar…”.

Ana C.

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El relato que nos trae hoy Ana C. es de lo más divertido y seguramente muchas os sentiréis identificadas con la historia… Yo me he reído mucho porque me estaba imaginando la escena de la mesa y hasta he sentido esa sensación de… Toma ya!!! en los morros!!! 😉

Se acerca la noche de San Juan y, como manda la tradición, al menos aquí en Catalunya: noche de verbena, petardos y, como no… las cocas!!!! No sabría decir cual es la auténtica coca de esta noche porque también son tradicionales en otras épocas del año… como puede ser la famosa coca de llardons que es típica del “Dijous Gras“, “Dijous Llarder” o Jueves Lardero. También es cierto que actualmente todas las cocas las puedes encontrar en las pastelerías y panaderías durante todo el año.

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Este año he decidido hacer dos cocas ya que la masa es la misma para las dos: la de llardons y la de crema con fruta confitada que publicaré más adelante. En cuanto a la coca de llardons este año he decidido hacer la auténtica, la de toda la vida. En los últimos años se ha puesto de moda hacerla con hojaldre (y es la que yo hago cada año), pero realmente, la auténtica, es la de masa de brioix. Cada año tengo quejas de mi marido por dos motivos: uno porque a él le gusta la de brioix y eso del hojaldre no le gusta nada en esta coca… y dos porque yo siempre he picado muy pequeñitos los llardons y… según él, los llardons tienen que encontrarse al morder, en trozos más bien grandotes para notar su sabor al comerla. Bien… pues este año he querido darle el gusto y la he hecho como él la quiere!!! Y, después de probarla, tengo que decir que no volveré a hacerla como la había hecho siempre… está muchísimo más rica!!!

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Lo primero que pensé es… necesito una buena receta de brioix!!!! Así que me puse en contacto con el gran Maestro Panadero: Josep Pasqual!!! Nada más enviarle el mensaje, y en menos de dos minutos ya tenía su fórmula en mi poder. Josep no es solamente un gran maestro sino que es una bellísima persona que no duda en ayudarte y enseñarte el arte del pan si así lo deseas. Tuve la suerte de estar en uno de sus talleres (pero entonces no tenía blog así que no hay crónica al menos de momento pero… todo llegará!!!), y él tan generoso, no duda en regalarte sus fórmulas maestras cuando se lo pides. Así es Josep Pasqual!!! Si no lo conocéis os recomiendo que visitéis su canal de Youtube y su página de facebook donde podéis enteraros de sus próximos cursos, así como la crónica de Panarras donde explica los talleres que realizó en Rubí el pasado verano… Se realizaron dos talleres así que no coincidí con ellos porque estuve en el otro grupo pero os podéis hacer una pequeña idea de su maestría.

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Mirad que tierna y esponjosa queda…

Como no… la masa de brioix salió fantástica a la primera y además, el gran Maestro, me dio permiso para publicarla en el blog!!!! Yo únicamente la adapté para que me saliera una coca grande o dos más pequeñas y sustituí la mantequilla por manteca de cerdo. Así que… vamos con la receta de la coca de llardons!!!

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Qué vamos a necesitar:

  • 250 g. de harina de fuerza
  • 82 g. de agua
  • 1 huevo mediano
  • 37 g. de azúcar
  • 37 g. de manteca de cerdo
  • 12 g. de levadura
  • 4 g. de sal
  • 5 g. de matalahúga en grano
  • 60 g. de llardons (chicharrones)
  • Un puñado de piñones
  • Un chorrón de anís del mono

Cómo la vamos a hacer:

1. Primero de todo ponemos a remojo los piñones en anís y reservamos.

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2. Para hacer la masa vamos a hacer primero una masa madreesponja“: Diluimos la levadura en 50 g. de agua tibia, lo echamos sobre 85 g. de harina y removemos bien. Primero con una espátula y después con la mano hasta formar una bola.

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3. Engrasamos el bol con un poquito de aceite y dejamos reposar la esponja, tapada con un trapo, hasta que doble o triplique su volumen (yo la he tenido 1 hora).

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4. Amasamos con el resto de ingredientes de la manera tradicional o en la panificadora como hago yo. Ponemos en la cubeta (en el siguiente orden) los 32 g. de agua tibia restantes, el huevo, la manteca, el azúcar, la esponja, los 165 g. de harina restantes, la sal y la matalahúga. Activamos el programa de amasado de 15 minutos.

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5. Espolvoreamos un poquito de harina sobre la superficie de trabajo (no mucha ya que no se pega casi nada). Aplanamos con la mano y ponemos los “llardons” cortados en trozos no muy pequeños (esto va al gusto), e integramos bien en la masa.

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6. Dividimos la masa en dos partes y hacemos un rollo con cada una de ellas. Lo hacemos como si fuéramos a formar una barra pero sin puntas, doblando primero la masa hacia el centro y después hasta el borde, sellándolo bien con la palma de la mano y enrollando después como si hiciéramos un churro.

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7. Engrasamos la bandeja para el horno con un poquito de aceite, ponemos los rollos, tapamos y dejamos reposar durante 20 minutos.

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8. Formamos las cocas aplastando y estirando la masa con los dedos.

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9. Pintamos con huevo batido y echamos por encima los piñones bien escurridos y apretando un poco con las manos.

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10. Dejamos que aumente el doble su volumen metiéndola dentro del horno (apagado!!!). Yo la he tenido una hora.

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11. Volvemos a pintar con huevo batido, espolvoreamos abundante azúcar por encima y llevamos al horno, que habremos precalentado a 200 º. Horneamos a 180º durante 20 minutos.

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12. Al salir del horno rociamos con anís (mejor si es con un espray) para que nos quede una capita muy crujiente por encima.

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Dejar enfriar y… a comer!!!!

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Si quieres puedes descargarte la ficha imprimible que he preparado con esta receta pinchando en la imagen

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