Otro básico de la pastelería: yema pastelera, yema confitada, almíbar de yema, dulce de yema… y seguro que se la conocerá con más nombres!!!
Con ella se realizan infinidad de postres, aunque principalmente se utiliza como cobertura de pasteles o brazos de gitano quemándola posteriormente. Es lo que habitualmente llamamos yema quemada.
Existen dos tipos de yema pastelera: la yema blanda y la yema dura.
Curiosamente y, aunque parezca extraño, la yema blanda se elabora con huevos enteros, y es la que se utiliza como relleno o cobertura.
Por el contrario, y haciendo honor a su nombre, la yema dura se elabora únicamente con las yemas, y se utiliza principalmente para elaborar las tradicionales yemas de Santa Teresa (en honor a Santa Teresa de Jesús) o los deliciosos tocinillos de cielo.
Yo siempre había tenido la manía de que la cobertura se tenía que hacer con yemas solamente pero nunca acababa de gustarme el resultado puesto que le encontraba demasiado sabor a huevo. Esto es lo que pasa cuando no se ha estudiado y nos guiamos por el nombre… 😉
Recientemente he conocido a una persona extraordinaria, pastelero de profesión y con muchos años de experiencia, que no ha dudado en ningún momento en compartir conmigo sus fórmulas secretas (y con todos vosotros puesto que me ha dado permiso para publicarlas). Desde aquí quiero darle las gracias por ser como es y dejar constancia, públicamente, de lo orgullosa que me siento de haberle conocido. GRACIAS JOSE LUIS, eres un gran AMIGO!!!
Después de probar su fórmula teníais que haberme visto… mientras se enfriaba no dejaba de meter el dedo y «churrepetearlo«… pensaba que no quedaría nada para usarla en algún postre!!!! jajajajaja Dios!!!! qué rica está………. es igualita igualita a la de los pasteles de la pastelería, el mismo sabor… ufffff se me cae la baba solo de recordarlo!!!! BUENÍSIMAAAAAAA
Por suerte hice bastante y me pude contener para poder utilizarla en mi próxima publicación… estad atentos porque las dos próximas recetas llevarán estas dos últimas preparaciones básicas que os he enseñado: el mazapán y la yema pastelera. Qué será será??? (os lo podéis imaginar jejejeje)
Os recomiendo hacer la receta entera aunque podéis probar solo con la mitad como he hecho yo (algo de lo que luego me arrepentí) porque una vez que nos ponemos es mejor hacer cantidad ya que nos aguanta hasta dos semanas en la nevera y también se puede congelar, así que no dudéis en hacerla en grandes cantidades porque seguro que la vais a utilizar en muchos postres!!!
Así es como se hace la yema blanda…
- Ponemos en un cazo 750 g. de azúcar con 200 g. de agua y llevamos a ebullición a fuego medio alto. Sin remover. Necesitamos un almíbar flojo.
- Mientras, batimos en un bol 18 huevos (tamaño M). Es importante batirlos muy bien, como si fuéramos a hacer una tortilla.
- Cuando veamos que el almíbar rompe a hervir y el cazo está lleno de burbujas, lo retiramos y lo vertemos sobre los huevos batidos. Mezclamos bien y lo colamos con un colador de malla.
- Ponemos esa mezcla al fuego y no dejamos de remover con varillas hasta que espese. Es muy importante que no llegue a hervir porque el huevo se nos cuajaría. Lo mejor es ponerlo a fuego alto al principio y cuando ya está caliente bajamos la temperatura al medio, y así continuamos bajando progresivamente hasta que espese. Si tenéis termómetro usadlo para controlar que no sobrepase los 80º. Yo voy bajando la temperatura en cuanto alcanza los 70º y así me aseguro que no llegue a cuajarse porque estropearíamos toda la preparación.
- En cuanto haya espesado y no tenga espuma es el momento de retirarla del fuego y extenderla sobre algo frío. Puede ser una o varias fuentes de cristal o el mármol. Extendemos bien y dejamos enfriar completamente.
- Cuando esté fría la guardamos en tarros de cristal en la nevera o la congelamos directamente si no vamos a usarla todavía.
Ya veis qué fácil es de hacer!!!! De todas maneras os dejo el video de la receta para que veáis todo el proceso con detalle.
Si quieres puedes descargarte la ficha imprimible que he preparado con esta receta pinchando en la imagen…
Nines dijo:
Muchas gracias por la receta esta genial
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quedateacomer dijo:
Gracias a tí por comentar!!! Bienvenida… espero que estés a gusto por mi casa!!!
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Ana C. dijo:
Que lista eres!! Sabes de todo!!! Habra que probarla
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quedateacomer dijo:
jajajaja que va!!! de lista nada… pero sí bien informada!!! jejejeje Está riquísima y si se la pones a una tarta de nata y trufa, quemadita….. ufffff calla calla que ya babeo!!! Un besote preciosa!!!!
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Ludy dijo:
Me gusto, la hermana hecha crema es una buena idea y las mafteoras a partir del segundo parrafo me parecen bastante chidas… me hace un poco de ruido (tu diras) el incidental y casi infantil juego de palabras inicial, que le da pauta al resto del poema, me refiero a los dos significados que se le puede dar a la palabra «cremar». Es ingenioso, cierto, pero algo anda mal por ahi.Saludos
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Lola dijo:
Mmm, se me hace la boca agua. La foto genial!
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quedateacomer dijo:
jajajaja uixxxxxxx esa boquitaaaaaaa Gracias preciosa!!!!
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Lila y sus recetas dijo:
Que barbaridad, cuantas cosas deliciosas !
Aqui me tienes a seguirte
Un besazo preciosa!
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quedateacomer dijo:
Muchas gracias guapísima!!!! Me alegro que te guste… no se por qué pero se me fue al spam tu mensaje y lo acabo de ver… Un besito!!!!!
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Eli dijo:
Hola preciosa, el otro dia iba a comentar y casi me pillan así que voy con retraso, pero más vale tarde que nunca no crees?
Muchas gracias por la receta, no deja de asombrarme lo bien que se te da la repostería, ganitas locas tengo de pillarte para hacerte un montón de preguntas, bueno y para darte un achuchón, que una cosa no quita la otra.
Un besito
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quedateacomer dijo:
jajajaja no te preocupes guapísima!!!! más retraso que no llevo yo!!!! ufffff hace ya ni me acuerdo que no puedo comentar en ningún blog… y mis panellets y huesitos de santo sin publicar……. pues no me queda ni nada!!!! Los que trabajamos todo el día fuera de casa lo entendemos y espero que nos entiendan porque no damos para más…… Un abrazo enorme!!!!
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Marisa dijo:
Desde luego que sí. Me fui al otro blog porque tu comentario sale como de blogger y no me fijé en si había más blogs con ese nombre o no. La chica es muy nueva en esto de los blogs. Ahora he vuelto y el comentario no está, así que imagino que lo ha borrado. Ya te pillé y me quedo alucinada con el blog. Es el más chulo que he visto así a primera vista. Me daré un buen paseo cuando me deslíe con el BBSS. Este 3 Reto no está teniendo tanta participación como los dos anteriores y no sé bien porqué, pero esto de los blogs es como la vida misma.
Queda poco pero me encantará que BBSSees. Un besazo y buena semana.
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quedateacomer dijo:
Hola guapísima!!! Gracias por pasarte y me alegro que te haya gustado, aunque como te dije aún hay muy poquita cosa así que será un paseo rápido jejejeje Todos tenemos nuestras vidas y a no ser que nos dediquemos en exclusiva al blog, que no será mi caso, hay que entender que unas veces se esté más participativo y otras menos….. Me encantará participar en tu reto, aunque voy bastante apuradilla jejejejej Un besazo!!!!
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Jose Padilla dijo:
Yo la hice de una forma parecida para cubrir un brazo de gitano y tienes razon, queda estupendamente. La rendré en cuenta, un beso !!
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quedateacomer dijo:
Qué rica está verdad??? Mmmmm me encantan los brazos de gitano con la yema quemada…… que ricos!!!! Un abrazo Jose!!!!
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Inés dijo:
Hola! Después de cosechar aplausos con esta delicia gracias a tu blog, me he puesto a hacer postres como una desesperada. Estoy buscando la receta para la yema pastelera DURA y no la encuentro… la tienes por ahí? Como la mencionas al principio de esta, me han entrado ganas de intentarlo con unas yemas, a ver qué pasa. Un beso!
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quedateacomer dijo:
Hola guapísima!! Me alegro que hayas cosechado aplausos!!! Pues la receta de las yemas de Santa Teresa no la tengo publicada y ahora mismo con mis intolerancias aún tengo que hacer pruebas… Pero todo se andará!!! Un abrazo!!!
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Marcela Echandi Gurdián dijo:
Deliciosa receta….Gracias por compartirla! Marcela
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quedateacomer dijo:
Gracias a tí por comentar!!! Un abrazo!!!
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