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Día 5 y… qué toca???? Sííííííííííííííí Un nuevo cocinero de las manos de Cooking the Chef!!! Esta vez las chicas no nos los han puesto nada fácil… Hace un tiempo nos preguntaron si igualmente participaríamos en el reto si nos propusieran un chef del que no hubiera demasiada información en cuanto a sus recetas, y tuviéramos que tirar de fotos, imaginación e inspiración!!! La respuesta fue unánime y aquí estamos, los más valientes, con Yayo Daporta!!!

Y quién es Yayo Daporta? Pues es un chef gallego jovencísimo y bastante conocido que ha desarrollado una cocina tradicional gallega con carácter propio y mucha originalidad. Como él cuenta en la página de su restaurante: Cocina gallega actualizada con guiños a productos de otras zonas, baso mi cocina en el buen gusto y el sentido común”. En su cocina, el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, así como el pescado. Además, a menudo, ofrece la oportunidad de probar pescados poco frecuentes con un tratamiento original y propio. Se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela aunque al terminar estuvo trabajando en el negocio familiar de cultivo de marisco de la Ría de Arousa, hasta que con 27 años empezó a cocinar profesionalmente.

Su interés por la cocina creativa y de vanguardia despertó tras su paso por los fogones del restaurante madrileño Casa Solla y tras pasar por otros restaurantes, en 2005, y con 30 años, inauguró su propio restaurante en su población natal, Cambados: Yayo Daporta Restaurante. Tres años después conseguía una estrella Michelin que todavía mantiene a día de hoy, junto al reconocimiento de un sol de la Guía Repsol.

De Yayo hay algunas recetas por la red, pero muy poquitas la verdad, y de un nivel altísimo, así que imagino que esta vez veremos muchísimas recetas repetidas. Aun así, yo lo primero que hice fue mirar la carta de su restaurante y solo con el nombre, la que me llamó más la atención fue esta sopa de chocolate blanco con el helado de frutos rojos. La verdad es que pude imaginarme el bonito color que tendría sobre la mesa además del increíble sabor que debía tener esa combinación tan explosiva!!! No había foto pero entonces alguien comentó que en la galería de su página salían algunas fotos, así que allí me fui a mirar si encontraba la de este postre y así fue!!! En cuanto vi la foto aún me enamoré más… qué bonito color!!! El blanco y el rojo son mi combinación de colores favoritos en verano, así que aprovechando el tiempecito que ya tenemos, no me lo pensé más y me puse a intentar reproducir la receta a partir de esa simple fotografía. Valiente??? Sí… aunque lo cierto es que a simple vista parece una receta de lo más sencilla, ya que los ingredientes no son para nada extraños ni difíciles de encontrar.

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Lo que no me gustó era la galleta tan grande que Yayo pone en el helado así que yo decidí ponerla más pequeñita ya que para eso iba a hacer mi propia versión… es decir, lo que a mí me gustaría comerme o encontrarme al pedir ese postre en un restaurante. Aquí os dejo la fotografía del postre en cuestión para que podáis ver como es la receta original y poder compararla con la mía… os parece que he acertado?? El sabor no lo puedo comprobar pero desde luego os puedo asegurar que mi versión es un placer para los sentidos!!! (acabo de darme cuenta de que él pone dos quenelles en lugar de una… qué fallo!!!)

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Primer paso… pensar en la sopa de chocolate blanco!!! Yo tengo que hacerla con chocolate blanco vegano, que la verdad está bastante conseguido y el sabor es casi idéntico al chocolate blanco normal, ya que con la intolerancia a la lactosa es el único que se puede encontrar sin ella. Me costó dos pruebas conseguir la textura correcta, o al menos la que yo buscaba. La primera quedó demasiado espesita, más bien una crema en lugar de una sopa, así que a la segunda ya la conseguí!!! No sé cómo será la de Yayo pero yo decidí que haría una versión para adultos así que la aromaticé con ron blanco, pero el alcohol es muy fácil de evaporar, sin perder el aroma, para que puedan comerla también los niños. Debo decir que es una delicia esta sopa!!!

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Segundo paso… el helado de frutos rojos. En la fotografía parecía más un sorbete, o al menos esa es la impresión que me dio intentando adivinar la textura a partir de la fotografía del plato. Además que para conseguir ese increíble color tan vivo de los frutos rojos tenía claro que no debía llevar nata ni ningún otro lácteo, ni tan siguiera claras de huevo que es lo que llevan los sorbetes. Así pues decidí hacer un helado de hielo que bien podría haberse hecho en recipientes individuales para comer con palito al estilo de los polos. Pero claro, necesitaba que pudiera hacer la forma de quenelle tan de moda últimamente (casualidades de la vida que en el programa de Master chef de esta semana salieron las dos cucharillas y yo en seguida pensé: van a tener que hacer un helado con forma de quenelle!!!) 😉 En este momento tiré del gran Paul Bocuse (que como ya sabéis fue el chef propuesto el mes pasado y del que hice un helado de vainilla delicioso) e hice la receta del helado de fresas que hay en su libro “la cocina del mercado 2 postres” sustituyendo las fresas por mi propia mezcla de frutos rojos y añadiéndole licor (como no) de frutos rojos. Él usa unos términos que más adelante explicaré y que a mí me sonaban a chino… así que para poder hacer la receta primero tuve que investigar un poquito. El resultado no puedo ni describirlo… ESPECTACULAR!!!!

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Y, por último, tercer paso… la galletita de sésamo!!! Bien, pues a simple vista a mí me parecía un caramelo con sésamo, aunque a mi me quedó bastante diferente porque le puse, quizá, demasiado sésamo… Yo decidí hacer un caramelo y rebozarlo con el sésamo en lugar de caramelizar el sésamo ya que quería que las semillitas quedaran por fuera en lugar de integradas en el caramelo. No sé si fue un acierto o no porque la idea del sésamo caramelizado es muy interesante y a mi manera no estaba ni tostado (quizá debería haberlo tostado previamente). Aun así  son unas galletitas increíbles con un sabor que me recuerda a algo de la infancia aunque todavía no he conseguido averiguar a qué!!!

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Así que vamos a por las tres recetas que forman este magnífico postre!!!!

LA SOPA DE CHOCOLATE BLANCO (SIN LÁCTEOS)

Como ya he dicho yo decidí aromatizarla con ron blanco. El paso de evaporar el alcohol es opcional, aunque de esa manera la pueden comer también los peques de la casa ya que les va a encantar!!! Yo no lo hice pero os explico que para ello solo hay que calentar el cazo a fuego alto y verter el licor de golpe (humeará mucho así que cuidado con quemarse, pero es la mejor manera de evaporar el alcohol). Yo uso un chocolate blanco vegano por el tema de la lactosa, por lo que decidí hacer una sopa vegana sin utilizar ningún lácteo, pero se puede hacer con chocolate blanco de cobertura perfectamente, así como usar nata de montar y leche normal sin que varíe el resultado final!!! La textura es la de una sopa y no la de una crema pero eso se puede variar simplemente eliminando la mitad de la leche (es decir, usando únicamente 100 gr. de leche). Así se consigue una consistencia más espesita y que al caer por el plato deja la marca como si fuera una ganache (es cuestión de gustos).

Qué vamos a necesitar:

  • 200 gr. de chocolate blanco vegano (yo he usado Bonvita que es de arroz y me sienta mejor que la soja ACTUALIZO: usar SWEET WILLIAMS que es el que uso normalmente pero se había terminado en la tienda, y me acabo de enterar que tiene trazas de lactosa. No entiendo como puede tener lactosa un producto vegano???)
  • 200 gr. de agua
  • 200 gr. de leche de arroz
  • 200 gr. de nata para montar vegetal (yo he usado Puratos)
  • 4 c/s de ron blanco

Cómo la vamos a hacer:

1. Evaporamos el alcohol, opcionalmente, tal y como he explicado más arriba, aunque yo no lo hice porque en casa todos somos adultos. Troceamos el chocolate blanco y los mezclamos en un cazo con el resto de ingredientes. Lo llevamos a ebullición, a temperatura máxima sin dejar de remover con unas varillas.

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2. El chocolate se irá derritiendo y llegará un momento que comenzará a subir, como cuando se hierve la leche. Ese es el momento de retirarlo del fuego.

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3. Este tipo de chocolates veganos deja restos (creo que por la vainilla que lleva) así que es mejor colarlo. Con el chocolate blanco normal no pasa. Así que yo pasé la crema resultante por un filtro de café para eliminar cualquier resto y luego se deja enfriar en un bol, removiéndolo de vez en cuando con las varillas puesto que se le forma una especie de telilla en la superficie conforme se va enfriando. Dejamos enfriar completamente y ya podemos guardarla en la nevera hasta la hora de servir puesto que es mejor servirla bien fría!!!

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EL HELADO DE FRUTOS ROJOS

Bien… esto va a ser un poco largo de explicar  y bastante “tostón”, pero creo que debo hacerlo ya que tuve que hacer un máster para conseguir llegar a los ingredientes que necesitaba para hacer el helado (y no sé si lo entendí correctamente pero si alguien entiende más sobre este tema ya me lo dirá). La receta de Bocuse solo dice: medio litro de pulpa de fruta y medio litro de almíbar a 32ºB. Einggggg????? Qué es eso de 32ºB??? Ahí empezó mi  búsqueda de información, que aunque mucha gente ya lo debe saber, yo no lo había oído en mi vida al no haber estudiado nunca nada relacionado con la cocina, pero como veréis es ciencia pura y dura!!!

Pues resulta que la B significa Baumé, y es la densidad del almíbar. Para eso se necesita un densímetro, algo que los mortales que cocinamos de forma casera no tenemos por supuesto. Entonces encontré esta página donde viene todo muuuuuuy bien explicado!!!! Es un tostón sí… pero a mí me vino de perlas para poder hacer la receta y además he aprendido lo que no sabe Dios!!!

La densidad de un almíbar viene dada por la cantidad de azúcar por litro de agua utilizada. Partiendo de la base de que 25 gr. de azúcar en un litro de agua hacen 1ºB pues se trata únicamente de hacer una regla de tres. Por ejemplo, si yo quiero hacer 1 litro de almíbar a 32ºB solo tengo que multiplicar 32 X 25 = 800. Esto significa que por cada litro de agua necesito ponerle 800 gr. de azúcar para conseguir una densidad de 32ºB. El almíbar es cuestión únicamente de llevar el azúcar y el agua a ebullición y retirar en cuanto comienza a hervir y el azúcar ya se ha derretido. También se puede hacer en frío por lo que he podido leer, pero yo he preferido la primera opción ya que es más segura en cuanto a condiciones para la conservación.

Ahora bien, primero necesitaba saber la cantidad de pulpa que tenía la mezcla de frutos rojos para saber la cantidad de almíbar a utilizar ya que debía ser la misma. Esto sirve para cualquiera que quiera hacer esta receta con frutas naturales y con cualquier cantidad. Básicamente se trata de triturar la fruta, colarla en el caso de frutas con pepitas como las moras, frambuesas, fresas, etc… y pesarla una vez colada. En mi caso la pulpa hacía un total de 555 gr. Así pues, necesitaba 555 ml de almíbar a 32ºB. Recordemos que para un litro de almíbar a 32ºB ya habíamos calculado que necesitábamos 800 gr. de azúcar, así que la regla de tres es la siguiente:

Si para 1000 ml. necesito 800 gr. de azúcar, cuanto azúcar necesito para 555 ml? Es decir, 555 por 800 dividido entre 1000= 444 gr. de azúcar.

Menudo tostón verdad??? Símplemente debéis recordar esa regla de tres para poder hacer cualquier helado de frutas con estas características: multiplicar la cantidad total de pulpa que tengáis por 800 y dividirla entre 1000. Así pues, usaréis la misma cantidad de agua que de pulpa de fruta más el azúcar que os salga haciendo la regla de tres. Fácil, no???

Además yo decidí añadirle licor también al helado. Con el licor de debe ir con cuidado porque corremos el riesgo de que el helado no se congele!!!

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Qué vamos a necesitar?

  • 125 gr. de frambuesas
  • 100 gr. de fresitas del bosque
  • 125 gr. de moras
  • 125 gr. de arándanos
  • 200 gr. de fresas
  • 555 gr. de agua
  • 445 gr. de azúcar
  • Zumo de 1 naranja
  • Zumo de 1 limón
  • 4 c/s de licor de frutos rojos

Cómo lo vamos a hacer?

1. Ponemos todos los frutos rojos en el vaso de la túrmix y los trituramos.

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2. Colamos toda la fruta con un colador de malla para eliminar todas las semillitas.

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3. Ponemos el azúcar con el agua en un cazo y lo llevamos al fuego, a temperatura medio alta (en la vitro al 7) hasta que comience a hervir. En ese momento lo retiramos y reservamos en un bol. Debemos dejarlo enfriar completamente.

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4. Mientras exprimimos la naranja y el limón y colamos el zumo. Reservamos. También ponemos en un pequeño recipiente el licor de frutos rojos y reservamos para tenerlo todo a punto cuando empecemos a mezclar los ingredientes.

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5. Cuando el almíbar esté ya frío añadimos la pulpa de la fruta y removemos bien con unas varillas hasta integrarlo todo.

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6. Añadimos el zumo de naranja y de limón mientras removemos y después el licor. Seguimos removiendo hasta integrar todo bien.

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7. Colocamos la mezcla en un recipiente de cierre hermético, si puede ser metálico mucho mejor, aunque yo lo hice en un táper de plástico porque no me cabía toda la mezcla. Lo mejor es que sea un recipiente más ancho que alto para que se congele más rápido. Lo llevamos al congelador y lo iremos sacando cada tres horas para remover. Los helados de fruta tardan muchísimo más en congelarse así que no hace falta ir removiendo cada media hora o tres cuartos. Con hacerlo cada tres horas es suficiente.  Como veis en las fotos, a las tres horas solo estaba congelado un pelín por los bordes. Removemos, tapamos y volvemos a meter al congelador.

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8. Pasadas tres horas más, es decir, a las seis horas, el helado ya está casi todo cristalizado y medio congelado. Removemos con las varillas para romper los cristales de hielo y mezclar bien los bordes con el centro y volvemos a llevar al congelador.

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9. Y ya por último, tres horas más y con un total de 9 horas, ya tenemos el helado casi del todo congelado. Es hora de vaciarlo en un bol y batirlo enérgicamente con varillas eléctricas para romper todos los cristales (lo justo y necesario para no calentarlo demasiado y que se nos descongele).

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10. Lo metemos al molde final que queramos usar para el helado pero que quede cerrado herméticamente o lo dejamos en el mismo táper (cuestión de gustos) y ya podemos dejarlo en el congelador hasta la hora de servir. Mejor de un día para otro. Yo utilizo moldes de pan o de plum cake tapados con esas siliconas ajustables que vienen genial para estas cosas!!!

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LA GALLETITA DE SÉSAMO

Por último, la galletita que usaremos para decorar el helado. Además está riquísima!!! Tenía varias opciones: caramelizar el sésamo; mezclar sésamo y azúcar en un aro de emplatar para que sean redonditas y quemarlo con soplete; o la que al final decidí hacer: un caramelo rebozado con sésamo!!! No os pongo cantidades ya que lo hice a ojo porque no es necesaria demasiada cantidad si solo son para decorar. Me salió bastante cantidad usando muy poquito azúcar. Esto me recuerda otra vez el programa de Master chef de esta semana… por dios!!! Con lo fácil que es hacer caramelo y lo que se complicó la vida Pablo!!!!

Qué vamos a necesitar:

  • Azúcar
  • Sésamo blanco
  • Sésamo negro

Cómo las vamos a hacer:

1. En un cazo de fondo grueso y lo más ancho posible colocamos una base de azúcar bien extendida y fina. Lo llevamos a fuego medio (en la vitro al 5) y lo dejamos que se vaya derritiendo moviendo de vez en cuando el cazo. El azúcar no se debe remover ni tocar en ningún momento (esto lo sabe hasta un niño pero en cualquier caso en la vida lo remováis con plástico como hizo Pablo!!!!), solamente movemos el cazo de vez en cuando.Si hacemos más cantidad debemos ir añadiendo más azúcar poco a poco conforme se vaya caramelizando. Para hacer un buen caramelo y que no se nos queme debemos poner siempre una capa fina bien extendida en el fondo e ir añadiendo el resto poco a poco conforme se va derritiendo. Al cabo de un rato veréis como el azúcar se va derritiendo como podéis ver en la fotografía.

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2. Un rato más y el caramelo se irá volviendo de color dorado y ese es el momento de retirarlo del fuego porque si se nos quema tendrá un sabor bastante amargo.

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3. Con mucho cuidado ya que la temperatura del caramelo es altísima y una quemadura puede ser muy grave, vertemos el caramelo sobre papel de horno lo más extendido posible que podamos, añadimos la mezcla de sésamo, tapamos con más papel de horno y aplanamos con un rodillo para que nos quede una galletita lo más delgada posible. Esta operación debe ser muy rápida porque el caramelo se endurece muy rápido!!!

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4. Cuando ya se haya enfriado del todo, lo despegamos del papel y cortamos en trozos irregulares. Podría dejarse así pero queda demasiado pegajoso para guardarlo y reservarlo. Además que no pude poner el sésamo suficiente para cubrirlo bien porque al tener que hacer las fotos y que la operación debía ser rápida para que no se endureciera el caramelo antes de ponerle el sésamo, pues me quedé corta.

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5. El último paso fue rebozar los trocitos en una mezcla de sésamo blanco y negro para que quedaran bien cubiertas las galletitas (aquí podría haber utilizado sésamo tostado pero no lo hice aunque ahí lo dejo!!!). Guardamos en una cajita o táper hasta la hora de servir.

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Para montar el plato únicamente colocamos el helado con la galletita de sésamo en el centro del plato, en forma de quenelle que ahora está tan de moda, con la ayuda de dos cucharas (no hace falta sacarlo con antelación del congelador ya que se descongela rápidamente al ser de hielo y se forma estupendamente la quenelle), presentar la sopa en una jarrita y verterla sobre el helado como hacen en los restaurantes… o que cada uno se la sirva en casa jejejeje

… A comer!!!!

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