Menú Paul Bocuse

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Volvemos con las chicas de Cooking The Chef. Esta vez viajamos al pasado, a los años 80 concretamente, a esos años en los que la cocina empezó a resurgir, a ponerse de moda, a estar en boca de todos… La Nouvelle Cuisine, una nueva forma de ver la cocina, de las manos de uno de los más grandes: Paul Bocuse!!!

De Bocuse se podría escribir un libro entero, pero como no quiero aburriros, solo os voy a decir que cuenta con 3 estrellas michelín además de ser el creador del concurso culinario mundial Bocuse d’Or. Fue nombrado “Cocinero del Siglo”, se le conoce como “El Papa de la Cocina”, y, en el 2010, el Culinary Institute of América, una de las escuelas de cocina más importantes de los Estados Unidos, le nombró Chef del Siglo.

Para los que no conozcáis la Nouvelle Cuisine, ésta se caracteriza por livianizar y aligerar los platos además de darle una importancia vital a la presentación… para que nos entendamos: platos grandes y raciones pequeñas!!! Este movimiento nació en París, en los años 70, pero no fue hasta finales de la década y en los años 80 que alcanzó a toda la Gastronomía mundial. Uno de sus creadores fue el gran Paul Bocuse, del cual teníamos que escoger una receta, y como yo he sido incapaz de hacer una sola, aquí os traigo un menú completo. Totalmente ambientado en la época (o al menos eso he intentado). Ya que no puedo ir a su restaurante a comer pues me dije… aquí que me monto el restaurante en casa!!!

Para escoger las recetas me he guiado por dos fuentes:

• Su libro más destacado: La Cocina del Mercado, del año 1976
• Una página web que encontré donde una chica relataba su experiencia en el Restaurante Paul Bocuse l’Est, de donde saqué la idea de la ensalada de aguacate.

Sin más dilación, el menú del día para hoy es:

• Ensalada de aguacate, tomate, queso feta y vinagreta de albahaca
• Pato silvestre asado
• Tarta Tatín con helado de vainilla

ENSALADA DE AGUACATE, TOMATE, QUESO FETA Y VINAGRETA DE ALBAHACA

Como no encontré esta receta en su libro, me la inventé a mi manera según la fotografía que vi en la página que os he dicho. Yo diría que también lleva un poquito de olivada pero al final no se la puse… es lo que tiene intentar imitar un plato a través de una fotografía en la que no se pueden apreciar bien todos los ingredientes. Aun así tengo que decir que es una ensalada deliciosa con una vinagreta fantástica que ya forma parte de mi recetario!!!

Qué vamos a necesitar:

• 3 aguacates
• Queso feta
• Tomate cherri pera
• 1 lima
• Albahaca fresca
• 200 ml. de aceite de oliva
• 1 c/p de miel
• 1c/c de sal
• 100 ml. de vinagre de vino blanco

Cómo la vamos a hacer:

1. Trituramos en la picadora la albahaca (al gusto), la sal, la miel y el aceite.

2. Añadimos el vinagre y volvemos a picar hasta que esté todo bien integrado. Envasamos en un bote de vidrio y reservamos en la nevera.

3. Machacamos los aguacates con un tenedor añadiéndole el zumo de la lima (exprimiendo con la mano para que no amargue) y aliñándolo con sal y pimienta.  Cortamos los tomatitos y el queso feta en cuadraditos.

4. Con la ayuda de un aro de emplatar, colocamos una base de aguacate. Encima ponemos los tomatitos y por último el queso feta. Reservamos hasta la hora de servir que es cuando la regaremos con la vinagreta de albahaca.

PATO SILVESTRE ASADO

El pato silvestre decidí hacerlo en la olla de cocción lenta en lugar de en el horno, pero tengo que decir que en casa nos decepcionó bastante. Por suerte teníamos un buen menú y lo acompañé con patatas y una ensalada de brotes tiernos, pero sinceramente, prefiero un buen pato a estos tan chiquititos, que si bien son deliciosos y de un sabor más potente, la verdad es que chicha… poca hay!!!

Qué vamos a necesitar:

• 2 Patos silvestres de medio kilo
• 8 patatas pequeñas
• Mantequilla derretida (sin lactosa)
• Sal y pimienta
• Brotes tiernos

Cómo lo vamos a hacer:

1. Lavar las patatas, salpimentar y pintar con mantequilla derretida. Envolver en papel de aluminio, una a una.

2. Salpimentar los patos por dentro y por fuera y pincelar con mantequilla derretida. Colocar sobre bandejas de aluminio desechables agujereadas en el fondo para que se escurra la grasa que vayan soltando.

3. Colocar en la olla de cocción lenta las patatas en el fondo y encima las bandejas con los patos.

4. Cocinar durante 3 horas en high y dejar las patatas al menos una hora más (dependiendo del tamaño).

5. Dorar el pato en el horno, unos 15 minutos a 250 grados, justo antes de servir. Presentamos el pato sobre una cama de brotes tiernos y las patatas cortadas en rodajas y el jugo de la cocción desglasado con un poquito de caldo de carne caliente en una salsera aparte.

TARTA TATÍN

Todo un clásico!!! Me encanta la tarta tatín y os aseguro que no me decepcionó para nada su receta!!! Me guié por el menú de la página que os he comentado antes, y, aunque allí era una simple tarta de manzana, yo decidí hacer una tatín, acompañada por un delicioso helado de vainilla, por supuesto!!! Aquí tengo que decir que todavía no sé qué clase de masa quebrada utiliza Bocuse porque, al contrario de todas las masas quebradas que conozco, ésta no se hace migas sino que la masa resultante es muy fácil de trabajar además de hacerse en un momento… y es deliciosa!!!! Tengo que hacer más cosas con esta fantástica masa!!! Yo adapté la receta para hacer una pequeñita, de unos 20 cm de diámetro. Con las cantidades de la masa salen para dos de ese tamaño así que congelé la que me sobró y en un momento tenía otra tatín preparada este fin de semana!!! Se puede hacer una sola tatín el doble de grande pero entonces hay que duplicar el resto de cantidades de la receta.

Qué vamos a necesitar:

• 3 manzanas reineta (no habían y yo utilicé la Pinky lady que es la más parecida)
• 175 gr. de harina de repostería
• 175 gr. de mantequilla blanda (sin lactosa)
• 25 gr. de azúcar glass
• 25 gr. de azúcar normal
• 1 huevo
• Una pizca de sal

Además necesitamos un molde que pueda ir al fuego (a la vitro en mi caso) y al horno. Yo utilizo una sartén con el mango desmontable así se lo puedo quitar cuando tiene que ir al horno.

Cómo la vamos a hacer:

1. Embadurnamos la sartén abundantemente con 50 gr. de mantequilla y espolvoreamos el azúcar glas por encima. Pelamos las manzanas, descorazonamos y cortamos en ocho trozos.

2. Colocamos las manzanas encima del azúcar glas intentando formar una flor y no dejando ningún hueco (bien apretadas). Yo hago dos capas de manzanas. Espolvoreamos el azúcar normal por encima y 25 gr. más de mantequilla derretida en el micro. Lo ponemos al fuego, a temperatura máxima, durante unos 20 minutos. Vamos vigilando por si hay que bajar un poquito la temperatura ya que el azúcar debe caramelizarse pero no tostarse. Cuando ya esté dejamos entibiar antes de ponerle la masa encima.

3. Hacemos la masa poniendo en un bol la harina, el huevo, la sal y los 100 gr. de mantequilla pomada restantes. Amasamos con las manos hasta formar una masa manejable.

4. Formamos una bola y reservamos hasta que las manzanas estén tibias o frías. 10 minutos antes de estirar la masa precalentamos el horno a 200 grados.

5. Estiramos la masa con el rodillo dejándola lo más fina posible y, con la ayuda de alguna tapa de la medida de nuestra sartén, cortamos un círculo con un cuchillo.

6. Colocamos la masa por encima de las manzanas metiendo bien los bordes hacia dentro. Horneamos a 180 grados durante 30 minutos.

7. Volcamos la tarta sobre el plato donde la vamos a servir y dejamos enfriar antes de degustar (aunque hay quien la prefiere tibia, a mí me gusta fría).

HELADO DE VAINILLA

Otro clásico entre los clásicos y una buena elección para acompañar a la Tatín!!! Un delicioso helado cremoso con la tradicional crema inglesa al estilo de Bocuse que ya he repetido en al menos tres ocasiones. La segunda vez modifiqué la cantidad de azúcar que pone en su receta y es que en casa lo encontramos demasiado dulce así que con la mitad hay más que suficiente. Las cantidades que pongo son ya las que quedaron después de reducirla. En casa somos golosos pero no nos gustan los dulces demasiado empalagosos…

Qué vamos a necesitar:

• 400 ml. de nata para montar sin lactosa (Kaiku)
• 350 ml. de leche sin lactosa (kaiku)
• 150 gr. de azúcar
• 8 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla

Cómo la vamos a hacer:

1. Mezclar la leche con la nata en una cazuela y llevar a ebullición junto con la vainilla abierta por la mitad. Justo cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y tapamos con un plato dejándola infusionar el máximo de tiempo posible. Yo intento hacerlo la noche anterior.

2. En un bol colocamos las yemas con el azúcar.

3. Batimos a velocidad máxima hasta blanquearlas y llegar al punto de cinta.

4. Verter la leche colada sobre la preparación, poco a poco. Primero vertemos un poquito y removemos con unas varillas. Cuando esté integrada vertemos el resto y volvemos a remover.

5. Llevamos al fuego, a temperatura medio alto (en la vitro al 7) y, sin dejar de remover con una cuchara de madera, dejamos que espese ligeramente hasta llegar al punto napa. Debe tener la consistencia de una crema ligera. La prueba para saber si está lista es levantar la cuchara de madera y si la crema no se escurre, pasamos un dedo y debe dejar el surco sin cerrarse de nuevo.

6. Si vemos algún grumillo podemos colarla. Es importantísimo enfriarla lo más rápido posible. Podemos poner la crema en un bol de acero inoxidable y no dejar de mover con las varillas hasta que se enfría. También podemos poner el bol sobre otro lleno de cubitos de hielo y agua para acelerar el proceso. No dejar de remover hasta que esté tibia tirando a fría.

7. Como yo no tengo la máquina para hacer helados, lo que hago es poner la crema en un recipiente con tapa hermética (preferiblemente de acero inoxidable) más ancho que alto, y llevarlo al congelador. Remuevo cada media hora, durante las 3 primeras horas, con unas varillas de alambre. Esto se hace así para integrar los bordes que es lo primero que se congela con el centro de la crema y evitar así la cristalización.

8. Pasados las tres horas ya podemos poner la crema en el recipiente final y dejar en el congelador hasta el día siguiente como mínimo. Es importante que el recipiente quede cerrado herméticamente. Antes de servir es recomendable sacar el helado unos 15 minutos antes a la nevera.

Y… a comer!!!!