Pionono de manjar blanco con lúcuma

Este mes viajamos a Perú de las manos de Gaston Acurio y Cooking The Chef (CTC). CTC es un nuevo reto que nació el mes pasado y al que me fue imposible participar debido a mis intolerancias mil, pero éste, ya recuperada totalmente, no me lo podía perder!!! Mon de April’s Kitch y Aisha de La Cocina de Aisha nos presentan cada mes a un Chef reconocido internacionalmente y nos retan a cocinar alguna de sus recetas.

Desde el primer momento me pareció una idea fantástica puesto que me va a permitir culturizarme un poco, gastronómicamente hablando, conociendo a grandes chefs, ingredientes desconocidos y nuevas técnicas culinarias entre otras cosas.

Y quién es Gaston Acurio? Eso pensé yo en cuanto me llegó la información del Chef elegido para febrero… qué inculta pensé!!! No tengo ni idea de quien es… Pues es un Chef peruano que se ha propuesto “peruanizar el mundo”, influenciado por dos de los grandes bien conocidos por todos nosotros, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, los cuales, a su vez, hablan maravillas de él, ya que estudiaba derecho pero, tras visitar en España el restaurante de Arzak, decidió comenzar su andadura gastronómica formándose en Francia. Tiene 40 restaurantes en total repartidos por todo el mundo. Aquí en Barcelona tenemos el Tanta, al cual me gustaría poder ir algún día…

En cuanto a la cocina peruana, para mí era una gran desconocida, puesto que solo conocía los cebiches y, puedo asegurar que, a partir de ahora, me declaro fan incondicional de la cocina peruana!!!

Es una cocina de fusión. El término fusión culinaria debería ir acompañado de una fotografía de Perú, ya que desde las conquistas de los españoles – allá por el año 1500 – que dejaron sus pucheros, verduras y animales (como la vaca, el cerdo o las gallinas) así como técnicas culinarias de fritura y dulces (a su vez influenciados por la cocina árabe y la griega), hasta la llegada de los japoneses con su técnica de cocinar el pescado crudo mediante la maceración (os suena??? Jejeje), sufrió la influencia de las cocinas Africana, Italiana y China (y seguro que alguna más que me dejo…).

Todo esto lo he aprendido tras conocer a Álex de Cocina con Álex. Un magnífico cocinero – y mejor persona – que ha trabajado con grandes Chefs (lo siento Álex porque sé que no te gusta la palabra Chef jijijiji) y que, según palabras suyas: “después de 25 años cocinando por medio mundo, me aburren las recetas y busco otro incentivo. Sabiendo la historia y la cultura es más fácil interpretar”. Cuánta razón tiene!!!

Álex está a punto de publicar su segundo libro acerca de la historia de la cocina y del mundo vista desde la cocina país a país, con anécdotas y en plan novela medieval. Me muero por tenerlo en mis manos!!!

He sido incapaz de hacer una sola receta, así que en las próximas semanas voy a invadir el blog con recetas peruanas, tanto dulces como saladas, excepto en cuestión de cebiches, porque pensé que ya tenía uno en el blog (Cebiche de pato con mango caramelizado al Pedro Ximènez) y quería probar otras opciones diferentes de la amplia oferta gastronómica que nos ofrece la cocina peruana. De todas, he escogido ésta para publicar el día del reto en el que publicamos todos los blogs, porque en tan solo dos semanas la he repetido 4 veces!!!! Gaston, en su página del Facebook, nos deja fantásticas recetas muy a menudo y además tiene una colección de 15 libros, separados por categorías, que se pueden descargar gratuitamente desde scribd (Gaston Acurio en tu cocina) y que es de donde yo he sacado ésta receta.

Os recomiendo que visitéis a la resta de compañeros que han participado en el reto porque seguro que os sorprenderá la cantidad de cosas ricas que nos da la cocina peruana.

El Pionono es un postre de origen español que ha sufrido numerosas transformaciones a lo largo de la historia desde su primera aparición, el 18 de marzo de 1858, en la prensa madrileña. La receta se remonta al pastel con el nombre del Papa Pío Noveno, pionono, y dándole el aspecto cilíndrico de la tiara papal.

En cuanto al relleno: el manjar blanco es primo hermano del dulce de leche; y la lúcuma es una fruta muy apreciada en la cocina peruana pero que cada vez se conoce y se aprecia más a nivel mundial debido a sus magníficas propiedades (es considerada un superalimento). Aquí encontramos la pulpa ya congelada debido a que es una fruta muy delicada, pero es así como la necesitamos para la repostería!!!

La primera vez que probé la Lúcuma fue a cucharaditas. Tenía que comprobar su sabor y si me gustaba o no. No podría describirla exactamente: no muy dulce y altamente especiada. La cuestión es que la mezcla con el manjar blanco es IMPRESIONANTE!!!

Con el primer mordisco del pionono me vino a la cabeza la típica frase de: no te puedes morir sin haber hecho tres cosas en la vida… Bien, esa frase ya se ha quedado obsoleta para mí. Ahora mismo yo os diría… No os podéis morir sin haber probado el pionono de manjar blanco con lúcuma!!! Eso sí… SIN GLUTEN NI LACTOSA!!!

Y después de una “intro” más larga que un día sin pan (y si encima os la habéis leído enterita), os merecéis un monumento y un trocito de pionono, así que… vamos con la receta!!!

Qué vamos a necesitar:

Para el Pionono: (bandeja de 42X26 cm.)

• 3 huevos medianos
• 45 gr. de azúcar
• 45 gr. de harina sin gluten para repostería
• 1 c/p de miel (no es imprescindible pero le da elasticidad)
• Azúcar glas para decorar el pionono
• Margarina para engrasar la bandeja

Para el relleno:

• 150 gr. de leche evaporada sin lactosa
• 150 gr. de leche condensada sin lactosa
• 150 gr. de pulpa de lúcuma

Cómo lo vamos a hacer:

1. Primero haremos el relleno puesto que debe enfriarse bien para que quede espeso. Mezclamos las dos leches con una cuchara de madera y las llevamos a fuego medio alto (en la vitro al 7) hasta que se caliente, sin dejar de remover. Luego bajamos la temperatura al 5 y seguimos removiendo hasta que la notemos bien espesa y de un color más bien marroncito.

2. Añadimos la pulpa de lúcuma y seguimos removiendo hasta que el manjar se despegue de la cazuela. En ese momento ya tenemos la consistencia adecuada para el relleno. Envasamos en un tarro de vidrio y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Guardar después en nevera.

3. Pincelamos toda la bandeja con margarina derretida y colocamos papel de horno en el fondo. Debemos cortar el papel solamente para el fondo y dejar los bordes libres para que el bizcocho pueda subir bien. Reservamos en la nevera.

4. Ponemos agua a hervir en una cacerola y después apagamos y sobre ella colocamos un bol con los huevos y el azúcar y batimos con unas varillas de alambre vigilando que no pase de los 60º puesto que se nos cuajaría el huevo. Retiramos cuando estén tibios.

5. Batimos los huevos con el azúcar a velocidad máxima hasta que blanqueen y estén bien esponjosos. Deben llegar al punto letra que se llama (podéis ver las fotografías, se debe poder dibujar una letra con la masa). Aproximadamente unos cinco minutos de batido. Añadimos la miel y batimos un poco más para integrarla bien. Precalentamos el horno a 220º.

6. Añadimos la harina tamizada y mezclamos poco a poco con movimientos envolventes para que no pierda demasiado aire.

7. Vertemos en la bandeja que teníamos reservada y horneamos a 200º durante 15 minutos o hasta que lo veamos doradito por la parte superior.

8. En la superficie de trabajo colocamos otro papel de hornear lo suficientemente grande para que quepa el bizcocho y nos sobre por los laterales. Volcamos la bandeja recién salida del horno (primero despegamos los bordes con la ayuda de un cuchillo) y pasamos un rodillo suavemente para eliminar las burbujas. Retiramos el papel con cuidado, y enrollamos con el papel que teníamos por debajo, así en caliente para que no se nos rompa. Dejamos enfriar así.

9. Una vez frío ya lo podemos desenrollar y cortar los bordes más cortos para que no nos quede feo al enrollarlo de nuevo. Cubrimos con una capa abundante del relleno (no escatiméis!!!) y lo extendemos con ayuda de una espátula. Enrollamos y cortamos los laterales para dejarlo bonito. Reservamos en la nevera dentro de un recipiente hasta el momento de servir, que será cuando lo espolvorearemos con azúcar glas con la ayuda de un colador.

Listo… A comer!!!!