Turrón de Foie de Pato con praliné de almendra y chocolate con sal de trufa. Entrega del premio de las manos de Juan Mari Arzak y Carles Gaig

Pero qué hace esta loca publicando turrones en plena primavera??? No.. No… no me he vuelto loca… es que tenía pendiente esta publicación desde hace mucho, pero el tiempo pasa muy deprisa y, por H o por B, me ha sido imposible prepararla antes. Además, aunque la receta la creé estas Navidades en forma de turrón, también nos sirve para hacer pastelitos individuales o, con tan solo eliminar el granillo de almendra caramelizado, tenemos un aperitivo salado exquisito. Vamos… que la receta da mucho de sí!!!!

Algun@s ya sabéis que resulté una de las ganadoras del concurso «la recepta de l’app» organizado por Mercats de Barcelona con las Minipavlovas de frutos rojos con mascarpone al Cassís. La otra ganadora fue Silvia, del blog Kuinetes, con un salmón con mantequilla de limón y albahaca. Fue un placer conocerla y ya tengo otro blog que desconocía entre mis favoritos.

Le entrega del premio se realizó en la feria Mercat de Mercats, en Barcelona, en medio de un apasionante debate entre dos grandes cocineros: Carles Gaig y Juan Mari Arzak (cocina catalana vs cocina vasca).

Ni que decir tiene lo increíble que resultó esta experiencia para mí. Yo, al lado de dos de los grandes!! Todavía me parece un sueño… Podéis ver más fotos del acto en un álbum de mi página en facebook.

Una vez nos entregaron el premio, yo ya me disponía a irme porque sentía demasiada vergüenza allí arriba siendo el centro de atención de tantísima gente, cuando me dicen: «¿dónde vas? Si ahora tienes que explicarnos qué receta hiciste…«; mientras me pasaban el micrófono y Arzak me cogía del brazo y me decía que no me pusiera nerviosa… «que no me ponga qué??? Ufff… casi me desmayo!!! Además, Arzak,  que es muy «curioso«, no dejaba de decirme que abriera la caja para ver qué había dentro. Lógicamente, él quería saber qué me había entregado…

Aquí os dejo el video del momento en el cual me tocó explicar mi receta que, aunque no se aprecie, os aseguro que me temblaban las piernas y mi mente se quedó completamente en blanco. Y, para colmo, cuando por fin me salieron las palabras, éstas fueron en catalán, así que ahora pienso que fui bastante desconsiderada y qué debió pensar Arzak de mí… (espero que entendiera lo que dije).

No me quiero extender demasiado hablando del debate porque esta entrada va a ser más larga que un día sin pan, así que si os interesa conocer con más detalle el debate, podéis leer el artículo que escribió el propio moderador, o ver alguno de los videos que Mercats de Barcelona ha publicado. Os lo aconsejo, no tiene desperdicio!!!

El premio consistió en un lote de productos de mercado valorado en 100€ por gentileza de AVINOVA (Mercat de la Boqueria). Avinova está especializada en aves, huevos y caza. Podéis encontrar una gran oferta en aves como el pollo, la oca, el avestruz, el pato (foie, magret, confit, jamón), perdiz, pintada, pichón, etc… En cuanto a la caza podéis escoger entre liebre, jabalí, canguro, ciervo, etc…

Os podéis imaginar qué había en el lote: bloc de foie de pato y de oca; vino, chimichurri de algas de producción ecológica, lágrimas de rosas (salsa dulce gelificada), berberechos y AOVE. Todos productos gourmet de altísima calidad.

Con esta entrada quiero agradecer tanto a AVINOVA por el lote entregado, como a Mercats de Barcelona, por haber hecho posible que la entrega del premio se realizara de las manos de tan dos grandes cocineros, que para mí fue otro PREMIO, en mayúsculas. Un día inolvidable!!!

Quería preparar algo especial con alguno de los productos del lote para esta entrada que también es muy especial. Escogí el bloc de foie de pato porque es un producto que me vuelve loca. Desde luego acertaron de pleno con el premio!!!

La idea me llegó cuando después de un fin de semana en Andorra, mi marido me dijo que me iba a traer un turrón de foie con chocolate pero se lo había olvidado. Me dije… pues ya me lo hago yo porque suena increíble!!! Así que puse en marcha mi imaginación y este fue el resultado… un exquisito turrón de foie de pato con praliné de almendra cubierto de chocolate y espolvoreado con sal de trufa.

Ha sido el turrón estrella de las navidades pasadas. Una mezcla entre dulce y salado que te deja sin palabras a la hora de describirlo. Al menos eso es lo que me han dicho mis conejillos de indias (siempre que hago pruebas soy incapaz de ser objetiva, así que los reparto y pido opiniones). Solo acertaban a decirme que era BRUTAL!!! Me han llegado a decir hasta que ni se me ocurra dar o publicar la receta, pero como esto para mí es un hobbie y no tengo que sacar ningún beneficio, aquí os la traigo para que tengáis la oportunidad de probar un bocado tan exquisito.

Antes de daros la receta y, a pesar de que no es mi objetivo con este blog el de hacer publicidad, me gustaría hablaros de la tienda donde compro la gran mayoría de ingredientes que utilizo en esta receta (y en muchas otras).

Se trata de Fruits Secs Paramí. También está en el Mercat de la Boqueria (al lado del parking, en el lateral derecho) y en ella podéis encontrar todo tipo de productos que no se encuentran fácilmente relacionados con la repostería: glucosa; manteca de cacao; praliné de almendra; gelatina lista para usar; estabilizante de nata; fondant; aromas; colorantes; coberturas de chocolate negro, con leche o blanco de gran calidad y a muy buen precio (nada que ver con el Nestlé Postres del supermercado); almendra molida marcona; sales y azúcares de frutas naturales (como la sal de trufa de esta receta); goma xantana; albúmina en polvo… etc.

Cualquier cosa, por extraña que os parezca, aquí la encontraréis, ya que sirven a escuelas de repostería.

Y, ahora sí, vamos con la receta del turrón…

Para una tableta de 19X22 y aproximadamente 1,5 cm de alto necesitamos:

Para el turrón

• 150 g. de bloc de foie de pato (a temperatura ambiente)
• 50 g. de praliné de almendra
• 60 g. de cobertura blanca*
• 10 g. de manteca de cacao
• 70 g. de granillo de almendra
• 56 g. de azúcar normal

* Chocolate blanco sin leche (vegano) para los intolerantes a la lactosa.

Para la cobertura

• 50 g. de cobertura negra 70%
• 10 g. de manteca de cacao
• Sal de trufa

Además necesitaremos un molde para el turrón. Yo utilizo unos que no tienen base ni tapa, así que me hice con varias capas de cartón para tapas (de venta en papelerías), las corté a la medida del molde, y las forré con film. Así conseguí la base y la tapa con la que prensar los turrones. También sirven dos recipientes iguales, como dos moldes de plumcake.

El que hará de base lo forráis con papel de horno y con el otro prensareis el turrón introduciéndolo dentro y poniendo peso encima.

Esto es muy importante. Para conseguir un buen turrón es necesario prensarlo bien durante un mínimo de 24 horas en la mayoría de los casos.

Opcionalmente, y si sois tan perfeccionistas como yo, podéis haceros con cajas para turrones (yo las compro en comercial bolsera).

Como preparar el turrón…

1. Caramelizamos el granillo de almendra. Ponemos el azúcar en un cazo y lo fundimos a temperatura medio-alta (en la vitro al 7). Cuando tenga un color dorado añadimos el granillo de almendra y removemos bien con una cuchara de madera hasta que la almendra tenga un color tostado.

2. Lo extendemos bien sobre papel de horno, aplanándolo con un rodillo, y dejamos enfriar.

3. Una vez frio lo desmenuzamos y reservamos.

4. Batimos el foie con las varillas eléctricas hasta que esté cremoso. Añadimos el praliné de almendra y removemos hasta integrar y nos quede una masa homogénea. Reservamos.

5. Derretimos la manteca de cacao al baño maría. Cuando esté derretida añadimos la cobertura blanca y removemos hasta que se funda del todo.

6. Añadimos la cobertura blanca fundida a la mezcla de foie y praliné de almendra. Removemos hasta integrar.

7. Añadimos el granillo de almendra caramelizado y removemos.

8. Preparamos el molde con papel de horno y vertemos la mezcla. Alisamos bien y tapamos con más papel de horno.

9. Ponemos el cartón para prensar (o el otro molde si lo hacéis con dos moldes iguales), apretamos bien para compactar la masa, y ponemos un peso encima (libros o bricks de leche). Dejamos reposar un mínimo de 3 horas.

10. Cuando lo vayamos a desmoldar, lo metemos en el congelador unos minutos mientras preparamos la cobertura negra. De esta manera se desmolda más fácilmente y la cobertura se endurece al momento. Este paso es opcional.

11. Derretimos la manteca de cacao al baño maría y cuando esté derretida añadimos la cobertura negra.

12. Sacamos el turrón del congelador y pintamos la parte superior con la cobertura negra (a mí me gusta más el efecto rústico que queda con el pincel). Dejamos una capa muy fina.

13. Le damos la vuelta y pintamos la otra capa con la cobertura negra. Rápidamente espolvoreamos la sal de trufa por encima antes de que se endurezca.

14. Una vez endurecida la cobertura ya lo podemos desmoldar y guardar en su caja.

Nota: No hace falta guardarlo en la nevera. Tiene las proporciones adecuadas para aguantar su textura a temperatura ambiente.

Si quieres puedes descargarte la ficha imprimible que he preparado con esta receta pinchando en la imagen…